Dalla polta alla dieta mediterranea

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Alimentazione Dalla polta alla dieta mediterranea

Dalla polta alla dieta mediterranea

Dott.ssa Loretta Sebastiani

Vi siete mai chiesti come sono nati pasta, pizza, polenta, olio ... in Italia? qual è la storia del nostro cibo più famoso che ci ha reso grandi nel mondo? Le nostre radici sono antiche, questo lo sappiamo bene e anche il nostro cibo lo è. Tutto nasce con una polentina, tipica nella tavole dell'antica Roma e poi ... ma prego, continuate a leggere ...
Ah quasi dimenticavo ... L. sta per Loretta e C. per Carlo ... un tranquillo dialogo tra marito e moglie!

la bandiera italiana realizzata con i nostri cibi caratteristici zoom »
Il nostro tricolore con il cibo italiano

Tutto è cominciato con ...

L." Carlo, tu sai qual è il cibo che fa pensare subito all'Italia?"

C. "Oltre alla pasta?"

L. "Beh, ovvio ..."

C. "Dunque vediamo ... pizza, polenta, focaccia ... ah e poi olio, vino ..."

L. "Bravo, e sai come sono nati la pasta, la polenta, la pizza ...?"

C. "Mmh, veramente ..."

L. "OK, è ora che impari qualcosa delle nostre origini. Tuffiamoci nella storia!"

Cominciamo da Roma Antica

L. "Nella storia di Roma antica troviamo le radici dell'identità italiana"

C. "E che cosa mangiavano i Romani?"

L. "All'epoca della fondazione di Roma (753 a.C) erano molto frugali. Mangiavano poco e per lo più vegetariano. L'agricoltura era considerata un'arte nobile. A tavola portavano la polta e il pulmentarium.
La polta era l'antenata della nostra polenta ma era fatta con la farina di farro cotta in acqua e sale. Doveva avere veramente poco sapore perchè la mescolavano con fave, lenticchie, cavoli, cipolle. Gli antichi romani servivano la polta con il pulmentarium. Il pulmentarium era quello che noi chiamiamo pietanza: formaggi, legumi, verdure, uova. Ai Romani le uova piacevano moltissimo."

C. "E che cosa era il farro?"

L. "Il farro è un cereale antichissimo con grani piccoli e scuri attaccati molto forte alla pula cioè al rivestimento esterno. Era talmente difficile staccare la pula che i Romani spesso abbrustolivano questi grani. Veramente questo succedeva più spesso per poterli conservare meglio, evitando così la fermentazione, e per ragioni rituali."

Farro

C. "E il grano?"

L. "Il grano è arrivato dalla Sicilia e dall'Africa solo alla fine del V secolo. E da lì le cose sono cambiate, e come ... Il grano duro è a chicco nudo. Quindi più facile da lavorare. La farina senza tante scorie si prestò bene alla preparazione di focacce e di pane. Ma procediamo con ordine.

Oltre ai cereali i Romani mangiavano tanti legumi. E poi verdure come cavoli, rape, aglio, cipolla ... Conoscevano un centinaio di verdure di cui la metà erano erbe selvatiche.

Un poeta latino, Giovenale, ci ha lasciato scritto di un certo Curio che sarebbe vissuto unicamente di rape e legumi.

Ma la cosa più importante era che consumavano queste erbe secondo la loro stagionalità e quindi ne assorbivano al meglio le loro proprietà nutritive. Eppure nessuno era andato a scuola e si comportavano così per istinto. "

C. "Ma la carne? non la mangiavano?"

L. "Poca o niente. Solo da animali di piccola taglia o da cortile. I principali animali domestici erano pecore e capre, allevate per il loro latte e la lana. I cavalli e i buoi erano rarissimi e servivano per lo più per i lavori nei campi. Quindi figurati, salsicce e prosciutti ... erano molto rudimentali. I Romani non li sapevano fare. Anche i pesci erano rari."

C. "E come condivano quello che mangiavano? Con l'olio o il burro?"

L. "Il burro non lo conoscevano. Per l'olio ci voleva ancora un po' di tempo. Probabilmente usavano il grasso di animale a quell'epoca. Stessa cosa per lo zucchero. Non lo conoscevano, usavano il miele. Miele vergine di timo crudo o cotto che usavano anche per condire le verdure. Pensa."

C. "E salavano?"

L. "Certo. Fin da quell'epoca il sale era fondamentale. Ne avevano a disposizione circa 18,5 g/die/persona (modius). Oggi i nutrizionisti ci raccomandano di usarne solo 5 g. Come sono cambiate le cose ..."

La Roma della Prima repubblica

Espansione di Roma Prima Repubblica

L. "Poi nella Roma della prima Repubblica (IV sec. - I sec. a.C.) i Romani hanno incontrato altre genti e hanno imparato tante cose. Per esempio dai Cartaginesi nuove tecniche in agricoltura e nell'allevamento.

Dai Greci delle classi sociali elevate hanno assimilato una cucina più raffinata. E dai Galli hanno imparato a produrre la birra e, finalmente, a lavorare e insaccare la carne come si deve. E poi finalmente c'era il grano e nuovi animali nelle grandi proprietà. La vecchia frugalità era solo un ricordo!"

Siamo tra la fine della Repubblica e l'inizio dell'Impero

L. "Sai, Carlo, in questo periodo si intensificarono gli scambi con l'Oriente e questo ha avuto grandi conseguenze sull'alimentazione. Prima di tutto si è sviluppata l'arboricoltura.

I Romani conoscevano assai bene il pero, il melo, il melograno e il fico. Coltivavano già la vite e l'olivo.

Ma il ciliegio non lo conoscevano. Fu il generale Licinio Lucullo a portarlo a Roma nel 73 a.C. dal Ponto.

Per il pesco e l'albicocco si dovette aspettare il secolo successivo. Il limone arrivò dalla Persia più tardi."

C. "Ah, quindi gli agrumi non sono mediterranei ..."

L. "Eh, no. Sono originari dell'Oriente. Ma prima ancora del limone dall'Oriente arrivarono a Roma spezie e profumi. La cucina si fece più dolce. Profumo e sapore divennero un elemento fondamentale dei piatti.

Intanto anche il quadro rurale si modificava. I cereali d'oltremare erano importati in modo via via più massiccio e i nostri cereali non si coltivavano più. Vite ed olivo diventarono sempre più importanti. Molte aree agricole vennero destinate all'allevamento.

Ma la cosa più tragica fu il lassismo nei costumi mentre la gastronomia diventava sempre di più un'arte."

L. "Guarda, ti voglio raccontare la storia di un buongustaio nato pochi anni prima di Cristo e morto verso la fine del regno di Tiberio. Così ti rendi conto del livello a cui erano arrivati i Romani. Il suo nome era Marco Gavino Apicio. Egli offriva ai suoi ospiti delle cene faranoiche con piatti assai ricercati, fin troppo sontuosi e strani. Tipo l'utero di scrofa ripieno o il pappagallo arrosto. Qualcuno attribuisce a lui l'invenzione di una specie di foie gras in quanto ingozzava le oche di fichi in modo da far ingrossare il fegato all'inverosimile. Come si dice, il troppo stroppia? E fu in quel periodo che si alzò alta e severa la voce di intellettuali e poeti che pungolavano la società a recuperare la frugalità e le antiche virtù del passato."

C. "Sì, Loretta, ma intanto ti sei persa con tutti i tuoi discorsi. Ma la pasta quando è nata? e il pane e la focaccia?"

L. "Sì, sì ci arrivo. Dunque, ti raccontavo della polta, no? Fatta con la farina di farro. Probabilmente la prima focaccia è stata fatta occasionalmente da un fondo di polta disseccata ed abbrustolita. Ma la farina doveva essere di farro, frantumato in un mortaio da servi chiamati pistores. I Romani la guarnivano con olive, funghi, uova e formaggio. Con l'arrivo del grano duro le cose cambiarono. Ma il pane romano doveva essere ben duro, tanto duro da essere consumato intinto nell'olio, nel vino, nelle minestre o in salse."

C. "E perchè era così duro?"

L. "Il problema era il lievito, poco e di scarsa qualità. I Romani lo producevano una volta sola all'anno facendo fermentare un pezzo di pasta nel mosto. Poi ogni volta che facevano il pane aggiungevano un pezzo di impasto dell'infornata precedente.

A volte succedeva che il lievito fosse troppo acido. Così i Romani avevano imparato a passare sulla crosta del rosso d'uovo, semi di papavero ed altre spezie. Tutto sommato i Romani producevano una varietà di pani: con miele, al latte, all'olio, alle spezie e all'uovo. Secondo Plinio la prima panetteria nacque nel 171 a. C. Ah, stavo per dimenticarmi ... il pane artologanus con miele, vino, latte, olio, frutti canditi e pepe."

C. "Ho capito, ma la pasta?"

L. "Non so dirti esattamente ... qualcuno parla di pasta di forma larga (lagana) e qualcun altro dice che in realtà era solo una focaccia appiattita. Ma, chissà? Però nel frattempo i Romani si erano specializzati sempre di più nella lavorazione dei cereali. E non solo in quella. Avevano imparato nuove tecniche nella viticoltura anche se il vino non era esattamente quello che si beve oggi."

L. "I vini erano pesanti, acidi o amari, e bisognava allungarli con l'acqua per berli, nella proporzione di due terzi. I Romani producevano vini rossi e bianchi e sapevano anche trasformare i vini rossi in bianchi aggiungendo farina di fave o bianchi di uovo.

Ah, e poi non dimentichiamoci l'olio. Probabilmente i Romani più antichi non praticavano l'olivocoltura.

L'olivo fu introdotto nel Lazio nel regno del re etrusco Tarquinio Prisco (VI sec a.C.). Ma i Romani preferivano conservare le olive piuttosoto che produrre olio. Quando avevano bisogno di olio le spremevano. L'olio infatti tendeva a diventare acido e a condensarsi se non veniva salato. Però nel tempo questi problemi furono risolti e sotto Costantino (IV sec d.C.) a Roma esistevano 250 fornai e ben 2300 distributori di olio che serviva per tutte le esigenze alimentari e non, compresa l'illuminazione delle strade. "

Ci avviciniamo alla fine del dominio di Roma

L. "Bene, siamo quasi arrivati in fondo all'epoca romana. Tanto è stata rapida l'ascesa di Roma nel Mediterraneo, altrettanto è stato veloce il declino del suo impero. Durante l'alto Impero l'ascesa del Cristianesimo contribuì a risanare le abitudini ormai degenerate dei Romani. Ma solo in parte. I più ricchi non seguirono del tutto le nuove regole della semplicità."

La fine del dominio di Roma

L. "Ci furono profondi cambiamenti che trascinarono con sè anche le attività primarie. Le proprietà rurali erano diventate sempre più grandi e improduttive per la collettività. La città si spopolò e fu in balia delle orde di barbari che avevano incominciato ad invadere l'Italia. Incominciò un periodo più difficile per tutti e in particolare per i poveri"

 

Il medioevo

L. "Siamo giunti nel Medioevo. Un bel salto. Che cambiamenti eh? Ma sai quante cose sono successe, Carlo? L'Italia era divisa in tanti stati. Ma i contatti con popoli diversi non mancavano. La gente si muoveva, viaggiava e così conosceva usi, abitudini e cibi diversi.

Facciamo un passo indietro, prima del Mille.

Prendiamo i barbari. Tra romani e barbari ci fu uno scontro molto violento. Ma poi le due culture si fusero: la tradizione del pane-vino-olio tipica dell'alimentazione romana e più in generale mediterranea si fuse con quella barbara: carne-lardo-latte-burro.

Da quel momento cereali e carne furono sullo stesso piano, nacque l'alimentazione europea.

Per qualche tempo fu facile distinguere tra le varie etnie, col tempo sempre più difficile. Gli italiani sono nati così. "

L. "Dunque parlavamo di viaggi, di contatti tra genti diverse che si tradusse in uno scambio di cibi, di metodi di conservazione e di cottura e di vere e proprie ricette. Insomma una cucina medievale.

La leggenda racconta che Marco Polo abbia portato la pasta in occidente dalla Cina ... beh non è proprio così ... Sappiamo che l'uomo iniziò a coltivare i cereali, successivamente a macinarli e impastarli con l'acqua, nell'età neolitica cioè circa 8.000 a.C. ... ma non era ancora considerata pasta.

Poi abbiamo visto che forse già i Romani pasticciavano con farina, acqua e sale. Lasagna o ancora focaccia? chissà? Una cosa è certa. La pasta deriva dalla combinazione e dall'incontro di tradizioni e pratiche diverse. E il Medioevo ha dato un bel contributo.

La Sicilia fu dominata dagli arabi dal IX all'XI secolo e i siciliani dagli arabi impararono a fare la pasta allungata: vermicelli e fettuccine. E soprattutto a seccarla per poterla conservare!

La prima "industria" nacque appunto in Sicilia ed esportava pasta in Calabria e in tutte le nazioni cristiane e mussulmane (metà del XII secolo). La pasta secca dalla Sicilia arabo-normanna risalirà poi verso il nord.

Poi fu la volta dei primi formati di pasta corta e bucata: i famosi maccheroni. La prima traccia storica risale al 1279 quando a Genova venne nominata nell'inventario di un'eredità - una bariscella piena di macaronis -

Oh, attenzione ... la pasta non era diffusa solo in Italia ma in tutta Europa! E già allora c'era la pasta ripiena: ravioli dolci e salati, fritti o bolliti."

C. "E come condivano la pasta? sapevano già fare il sugo con il pomodoro?"

L. "Ma no, che dici? Colombo doveva ancora scoprire le Americhe e il pomodoro gli europei ancora non lo conoscevano. In genere si usava il formaggio, il burro e, chi poteva perchè erano carissime, le spezie.
Il burro, noi italiani, lo abbiamo conosciuto grazie ai barbari."

Grana Padano

C. "Ah sì, è vero! Scusa!"

L. "Il formaggio invece è un regalo che ci hanno fatto i monaci proprio nel periodo medievale. Per esempio il Grana, il Parmigiano e forse anche la mozzarella. Vediamo per esempio la storia del Grana Padano.

La prima traccia del Grana Padano risale al 1000 d.C. e ai monaci benedettini che con grande tenacia e intelligenza riuscirono a far rifiorire l'Abbazia di Chiaravalle. Oltre all'agricoltura si dedicarono anche all'allevamento e ad un certo punto ci fu un surplus nella produzione di latte. Questa grande disponibilità doveva essere canalizzata in qualche modo ed ecco che i monaci misero a punto la ricetta di questo formaggio a pasta dura che dopo la stagionatura conservava non solo le proprietà nutritive del latte ma che si arricchiva di un sapore caratteristico: dolce e saporito nello stesso tempo.

Il nome è arrivato spontaneamente e subito: grana per la sua pasta granulosa. Come ti dicevo all'operosità dei monaci si deve anche il Parmigiano che a quei tempi si chiamava parmigiano, piacentino, lodigiano a seconda delle varianti locali. Intanto tutte queste merci viaggiavano e, nonostante l'Italia fosse divisa, stava emergendo sempre di più una cultura alimentare italiana. Questo è vero soprattutto per le torte salate."

C. "Le torte salate? e perché?"

L. "Le torte salate (dette anche pastelli o pasticci) sono una vera e propria invenzione degli italiani nel Medioevo.

Un involucro di pasta dura con dentro di volta in volta formaggio, pesce, carne o verdure. Sono state ideate per contenere, cuocere e trasportare questi ingredienti.

Ma bisognerà aspettare fino al Rinascimento perchè anche il guscio diventi più commestibile. Sarà l'aggiunta del burro a migliorare nettamente la situazione."

C. "Loretta, le torte salate mi fanno venire in mente la pizza. Ma la pizza quando è nata, insieme alle torte salate?"

L. "Probabilmente sì, anche se troviamo il termine pizza nel latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1200 e poi di seguito in altre città italiane.

Ma tutti concordano col dire che sarà il Rinascimento a vedere un ulteriore diffusione di torte salate, pasta, impasti di pane diverso, pizza ... e poi stanno per arrivare merci nuove dalle Americhe!"

C. "Il Rinascimento? Racconta dai, non vedo l'ora di parlare dei piatti di oggi. Sono così buoni!"

L. "Ma, Carlo, non devi pensare che nel Rinascimento si mangiasse male. Tutt'altro!"

Il Rinascimento

Piero della Francesca  - La Città ideale del Rinascimento, che esprime, interpretando l'omonimo paradigma, l'idea di perfezione della classicità "moderna" - copyright scaduto nell'unione europea

L. "Intanto il Rinascimento è un movimento che si sviluppa dalla metà del XIV al XVI secolo Questa è la mappa politica dell'Italia alla vigilia del XVI secolo. Così riesci ad orientarti un po'. Vedi come è ancora tutta divisa la nostra Italia?

Il Rinascimento fu vissuto come l'età del cambiamento e in effetti ... basta vedere queste immagini per capire che fu un'epoca di grandi uomini e quindi di sperimentazioni, scoperte, e studi."

C. "Anche in cucina?"

L. "Certo, anche in cucina. Una prima novità è stato l'arrivo in Europa di merci nuove dopo l'avventura di Colombo. Ma di questo ti parlerò tra poco.

Prima voglio raccontarti dei ricettari che giravano per l'Italia. Già nel passato qualcuno aveva pubblicato delle raccolte di ricette. Nel Medioevo ne giravano due importanti. Il primo era un testo elaborato nel Trecento (forse anche nel secolo precedente in Sicilia) legato alla corte angioina di Napoli. Si chiamava "Liber de Coquina".

Il secondo invece ebbe le sue orgini in Toscana più o meno nello stesso periodo. Ebbene, entrambi furono copiati, adattati alle situazioni locali ed ebbero una grandissima diffusione.

Nel Rinascimento il ricettario più importante fu scritto da Bartolomeo Scappi (Opera - 1570), uno dei più grandi cuochi di questo periodo.

Egli prestò servizio presso i signori di Milano, Venezia, Bologna e fu anche cuoco personale di Papa Paolo V.

Ovvio che che aveva tutti i requisiti per raccogliere un buon numero di ricette. Tra le altre cose mise a confronto le torte salate di quattro città: Milano, Bologna, Genova e Napoli.

Le differenze c'erano. Gli ingredienti potevano essere sia verdure che carni.

I condimenti erano o burro (a Bologna e a Milano) oppure olio (a Genova). Le uova le mettevano nella sfoglia milanese ma non a Bologna. La forma poteva essere più alta a Milano e più bassa a Bologna oppure aperta e non chiusa come a Napoli. "

C. "Aperta e non chiusa? Cosa vuol dire? non mi starai parlando forse della pizza?"

L. "Esatto! I napoletani la chiamavano pizza! Vedi che piano piano ci stiamo avvicinando ai piatti di oggi? Però dobbiamo ancora ricordare dei momenti fondamentali. Per esempio l'arrivo dalle Americhe di tante merci nuove: pomodoro, peperone, mais, patata ... Nel tempo ci hanno cambiato la vita. Non sei d'accordo anche tu?"

C. "Mmh, pensando bene a come mangiavano prima ... direi di sì. Ma come facevano a mangiare pasta e pizza senza pomodoro? Su, parlami del pomodoro. Sono proprio curioso."

L. "Va bene. Fu Herman Cortés a portarlo in Europa nel 1540. In Italia si iniziò a coltivarlo solo nel 1596 ma ci volle del tempo prima che si diffondesse e che assumesse il caratteristico nostro colore rosso. Infatti in origine era color oro come si deduce dal suo nome.

Fu l'operazione paziente di selezione e di innesti successivi dei nostri contadini ad operare questa trasformazione.
Sai poi qual è stata la cosa più strana? prima di cominciare ad usare la passata di pomodoro ne è passato del tempo ... Si trova traccia di salsa al pomodoro solo a partire dai ricettari del XVII e XVIII secolo."

Verso il Risorgimento

L. "Ed è da Napoli che è partita la fase nuova della nostra cucina.
Dal Seicento in avanti le cose erano cambiate. L'Italia era caduta sotto il dominio di diverse potenze straniere. E la situazione doveva durare praticamente fino al Risorgimento.

Ai tempi della dominazione spagnola a Napoli c'era molta miseria. E si sa, la fame la fa da padrona! C'era carenza di carne e verdure e così per sfamare la popolazione si puntò alla produzione di pasta. Da quel momento i napoletani cominciarono ad essere chiamati mangiamaccheroni, appellativo che fino ad allora era stato sempre attribuito ai siciliani.

I mangiamaccheroni però si mangiavano anche tanta pizza. Prima della fine del 1700 condita rigorosamente solo con formaggio ed olio!

Prima di andare avanti con pasta e pizza però voglio ricordarti anche la storia del mais conosciuto da Colombo durante la scoperta dell' isola Hispaniola. Quindi prima del 1500 gli europei non conoscevano il mais.

Le prime coltivazioni di mais avvennero fin dalla metà del Cinquecento nei campi del nord-est, sostituendo via via le tradizionali coltivazioni di miglio, panico e sorgo. Nella zona veneta il mais ha preso anche il nome con cui veniva chiamato il sorgo, melega. Il sorgo allora era usato per fare la polenta e da quel momento la farina di mais divenne l'ingrediente di base per la polenta."

C. "Allora la polenta in Italia è stata fatta prima con la farina di farro poi con tutti questi altri cereali che citavi ... e solo dopo con il mais. Ho capito bene?"

L. "Hai capito benissimo! Ci vollero però due secoli prima che dall'area veneta la coltivazione si estendesse a tutta l'Italia. Fu la fame e profondamenti cambiamenti della gestione agricola a far sì che i contadini puntassero sul mais nella coltivazione della propria quota di terra.

Il mais aveva ed ha un'alta resa e servì a sfamare i contadini ma la loro alimentazione rimase squilibrata. Mangiare solo polenta senza carne e verdure comportò nell'Ottocento gravi epidemie di pellagra. La pellagra è una malattia dovuta a carenze vitaminiche. Nei casi peggiori si arriva alla pazzia e alla morte.

Così i contadini furono costretti a puntare su nuove coltivazioni, oltre al mais anche la patata, mentre i padroni potevano godere i frutti delle tradizionali coltivazioni di pregio (grano).

Hai visto, Carlo, quante novità si sono inserite piano piano tra i nostri alimenti? Per non parlare poi del peperone e del peperoncino. Sono stati portati in Europa dagli spagnoli che speravano di guadagnare tanto dalla varietà piccante vendendola come spezia.

In realtà la pianta si acclimatò talmente bene nell'area mediterranea che si diffuse tantissimo consentendo il suo uso anche alla povera gente che non poteva permettersi noce moscata o cannella. E sai qual è la cosa curiosa? In Calabria il peperoncino ebbe il suo habitat migliore ed entrò alla grande nei piatti tradizionali della zona. Tanto è vero che quando i calabresi furono costretti ad emigrare e portarono con sè usi e cibi locali, gli americani chiamarono il peperoncino calabrisella nella convenzione che fosse autoctono della Calabria.

Nel frattempo in Italia si stava diffondendo un movimento culturale, politico e sociale che aveva come obiettivo di riunificare tutta l'Italia in un unico Stato. Siamo nell'Ottocento."

Il Risorgimento

L. "Ma questo desiderio unitario non era nuovo. Fin dall'epoca di Augusto (63 a.C - 14 d. C.) l'Italia era organizzata in un sistema amministrativo i cui abitanti erano cittadini liberi che non pagavano le tasse se non quella sull'eredità. Sistema unico con le sue strade e le sue strutture pubbliche. Quando cadde l'Impero romano d'Occidente l'Italia non perse la sua unità sotto gli Ostrogoti. L'unità si ruppe con l'invasione longobarda.

Di secolo in secolo l'Italia con vicende diverse rimase divisa in tanti Stati fino a quando non cominciò a riemergere una coscienza unitaria, ispirata anche alla grandezza di Roma antica, che fiorì notevolmente nel Rinascimento e nei secoli successivi.

Il movimento che nutrì questa coscienza fu anche molto eterogeneo ma vide in alcuni uomini dell'Ottocento (Mazzini, Garibaldi, Cavour ...) e nel Regno di Sardegna con il suo re Vittorio Emanuele II i fari di riferimento.

Già il Regno di Sardegna .... Lo sai, Carlo, il Piemonte sabaudo fino a pochi secoli prima era rimasto ai margini della rete di scambi e di identità alimentari di cui abbiamo parlato. Poi grazie ad alcuni eventi storici si era concretizzato l'incontro e la fusione tra il mondo francese che esso rapppresentava e il resto dell'Italia.

Un esempio per tutti: i savoiardi, i famosi biscottini che dal Seicento avevano conquistato l'Italia tutta."

Verso l'Unità d'Italia

Giuseppe Garibaldi - da wikipedia

L. "Intanto l'identità alimentare e culturale aveva preceduto l'unità nazionale nonostante alcuni differenze anche marcate che portarono la gente all'uso di nominare chi abitava in altre zone d'Italia con epiteti del tipo: mangiamaccheroni, mangiapatate, mangiarape, mangiapolenta, mangiafagioli ...

Maccheroni era sinonimo di Napoli come le arance, nel frattempo, lo erano diventate della Sicilia.

Tanto è vero che il 26 luglio 1860 Cavour scriveva all'ambasciatore piemontese a Parigi: "Le arance sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare, poichè non sono ancora cotti". Quando Garibaldi entrò a Napoli il 7 settembre, Cavour poteva scrivere: "I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo".

Il 17 marzo 1861 il parlamento subalpino proclamò Vittorio Emanuele II non re degli italiani ma «re d'Italia, per grazia di Dio e volontà della nazione» L'unità politica era stata raggiunta."

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