I grassi: cosa sono gli acidi grassi saturi e insaturi

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Alimentazione I grassi: cosa sono gli acidi grassi saturi e insaturi

I grassi: cosa sono gli acidi grassi saturi e insaturi

Dott.ssa Loretta Sebastiani

I grassi, questi sconosciuti. Il titolo alternativo potrebbe essere proprio questo.

Nell'articolo precedente ho evidenziato la quantità media di grassi che possiamo consumare ogni giorno in una dieta equilibrata. Quello di oggi è invece dedicato alla  qualità ricordando ciò che stabilisce l’Inran: scegli la qualità e modera la quantità.

Olio d'oliva
Olio d'oliva

Il problema è che non sempre conosciamo i grassi, ne abbiamo un concetto generico. Per noi il grasso è quello evidente nella carne, nel prosciutto  e in genere negli affettati. Grasso è il condimento. Burro, olio. Per noi è spropositato il grasso contenuto nel lardo. Non usiamo più lo strutto come i nostri nonni per friggere perché “tutto grasso” e ci fa male. Il che è vero ma non abbiamo idea di altre fonti di grasso ugualmente dannose.

La chimica ci dice che i grassi sono delle grosse molecole formate da unità che si ripetono e che si chiamano acidi grassi. Ora gli acidi grassi  vengono divisi in saturi e insaturi. E questi termini li trovate nei valori nutrizionali di molti prodotti industriali. Allora cerchiamo di orientarci in questa giungla a volte incomprensibile per i non addetti ai lavori e che invece ha dei risvolti seri sulla nostra salute.

Gli acidi grassi saturi sono in genere presenti negli alimenti di origine animale. Ricordiamo il latte e i suoi derivati (formaggi, panna, burro …),  le carni e i loro derivati (salumi …). Ma l’elenco non finisce qui. Ricchi di acidi grassi saturi sono anche alcuni oli vegetali particolarmente utilizzati nell’industria alimentare tipo l’olio di palma e di cocco. Provate a guardare gli ingredienti in etichetta di molti prodotti surgelati o di qualche merendina.
Ora i cibi che contengono un elevato quantitativo di acidi grassi saturi tendono a far alzare il livello di colesterolo molto di più dello stesso colesterolo. Questo è il problema. Magari si sta attenti alle indicazioni del colesterolo, si demonizzano le uova per esempio, e si fa abuso di altri prodotti ugualmente dannosi.

Gli acidi grassi insaturi sono in genere presenti in alte quantità negli oli vegetali (sia negli oli di semi che in quello di oliva), nelle olive, in qualche tipo di frutta secca e nel pesce. Questi alimenti non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Ricordo però di stare comunque attenti alle quantità giuste.

Gli acidi grassi insaturi a loro volta si dividono in monoinsaturi e polinsaturi.

Acidi grassi monoinsaturi. Ne è particolarmente ricco l’olio d’oliva (acido oleico). Questo acido grasso diminuisce la quantità di colesterolo cattivo (LDL), quello tanto per intenderci che tende a depositarsi sulle pareti delle arterie, mentre non modifica o addirittura aumenta la quota del colesterolo buono (HDL) che invece tende a rimuovere il colesterolo dal sangue e dalle pareti  delle arterie. Ecco uno dei fattori positivi che spinge ad utilizzare l’olio d’oliva.

Gli acidi grassi polinsaturi sono particolarmente presenti negli oli di semi (omega-6) e nel pesce (omega-3). Gli omega-6 tendono anch’essi a diminuire la quota del colesterolo cattivo. Mentre gli omega-3 hanno un duplice effetto: diminuiscono il livello di trigliceridi nel sangue e riducono il rischio trombotico in quanto agiscono sulla aggregazione delle piastrine.

Gli acidi grassi trans invece tendono a far aumentare il livello di colesterolo nel sangue e, non contenti,  agiscono anche sulla quota di colesterolo cattivo alzandola. In genere si trovano nelle carni e nel latte derivati dagli animali ruminanti. Ma in qualche caso possono formarsi anche nei prodotti industriali dai grassi vegetali.

Ho cercato di riassumere aspetti positivi e negativi dei grassi.  Fonte  di informazione sono ancora una volta le linee guida per una sana alimentazione pubblicate nel 2003 dall’INRAN e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Occhio alle etichette comunque!

Alla prossima

Dott.ssa  Loretta Sebastiani
Biologa e Microbiologa
The Italian Taste team

blog comments powered by Disqus