I funghi

Descrizione. I funghi costituiscono uno dei Regni in cui si dividono gli esseri viventi.
Comprendono essere microscopici e quindi non visibili ad occhio nudo e specie che possono raggiungere anche le dimensioni di un pallone. Tutti i funghi hanno comunque alcune caratteristiche comuni che li distaccano nettamente sia dalle piante che dagli animali. Le cellule hanno una parete che negli animali non c'è ma che invece è presente nelle piante. La loro parete però è formata da chitina e non da cellulosa come nelle piante. Non presentano clorofilla per cui non sono sicuramente vegetali. Ecco spiegato il motivo per cui costituiscono un regno a parte.
In questa sede interessano solo i funghi commestibili, coltivati o meno.
I funghi si nutrono di sostanze organiche (saprofiti) che prelevano dalla decomposizione di resti animali o vegetali oppure dalle radici delle piante con cui vivono in simbiosi. Questo spiega anche perchè crescono in determinati luoghi.
In genere sono formati da un cappello e da un gambo.
il cappello può essere imbutiforme, piano, frastagliato, convesso. Sotto il cappello ci sono delle lamine sottili oppure dei tubuli che terminano con un orifizio.
Il gambo ha alla base spesso una membrana chiamata volva ma in alcuni casi la volva è ridotta a qualche scaglia sempre sul gambo. Può anche essere presente un anello che con l'età è destinato a scomparire.

Regolamentazione per la raccolta e la commercializzazione. La raccolta dei funghi è disciplinata da una legge dello stato italiano (legge 352/1993) ma alle regioni spetta quanto segue:

• - modalità di autorizzazione alla raccolta
• - quantità massima giornaliera che comunque non deve superare i 3 kg per persona
• - limitazioni temporanee alla raccolta di alcune specie di funghi quando si ravvisi il pericolo di estinzione
• - proibizione della raccolta dell'Amanita caesarea quando è allo stato di ovulo chiuso.

Ricordiamo poi che è vietato raccogliere funghi con rastrelli, uncini o comunque con tutti quei mezzi che possono distruggere lo strato del terreno su cui i funghi proliferano o il micelio stesso.
E' inoltre vietato:

• - l'uso di contenitori di plastica
• - raccogliere funghi nelle riserve naturali integrali, in aree dei parchi nazionali, in riserve e parchi naturali regionali, nelle aree precluse dall'autorità forestale per cause silvocolturali e infine in aree di particolare valore naturalistico e scientifico individuate dagli organi regionali o locali competenti

Ricordiamo che è disciplinata severamente anche la vendita dei funghi dato che si annoverano diverse specie velenose; le seguenti norme tutelano quindi il consumatore. I funghi freschi possono essere venduti solo dopo autorizzazione comunale e questa autorizzazione viene rilasciata solo agli esercenti che sono stati riconosciuti idonei alla identificazione delle varie specie di funghi.
E' poi consentita la commercializzazione solo di alcune specie.
Allo stesso modo è disciplinata la commercializzazione dei funghi conservati.
Attenzione quindi alla vendita di funghi lungo le strade, nelle fiere ...

Come al solito le raccomandazioni sui funghi non sono mai troppe. Se andate a cercarli limitatevi alle poche specie di cui siete assolutamente sicuri. E in ogni caso il riconoscimento e la commestibilità di un fungo vanno affidati a micologi esperti e certificati. Oppure i funghi vanno portati nei centri sanitari competenti.

Ci sono poi disposizioni che tutelano i consumatori anche dal punto di vista della etichettatura e della pubblicità. (legge 109/1992). I funghi devono essere sempre specificati con il loro nome scientifico a meno che la dicitura del prodotto non sia "ai funghi". In questo caso non sussiste questo obbligo.
In etichetta deve essere riportato l'obbligo della cottura se il prodotto non può essere consumato crudo.

Per finire ricordiamo che esiste una normativa anche per i funghi coltivati (legge 982/2002) che rientra nelle linee guida valide per il comparto orto-frutta. Tale normativa prevede per esempio che in etichetta siano indicati i dati dell'imballatore e/o speditore, ulteriori specifiche se il contenuto non è visibile dall'esterno ("funghi di coltivazione" o "funghi coltivati", "tagliati" o "non tagliati"), e poi l'indicazione del colore se non si tratta di funghi bianchi, del paese d'origine, del calibro cioè se si tratta di fungo (piccolo, medio o grande), della categoria (extra, I, II). Altre annotazioni sono invece facoltative come lo stadio di sviluppo.

Varietà di funghi. Il porcino e l'ovolo (o fungo imperiale) sono i funghi più noti e ricercati. Alcune regioni italiane vantano le migliori varietà di porcino come la Toscana. Indubbiamente famoso è il porcino della Sila ma vanno ricordati anche quelli campani e piemontesi (soprattutto cuneesi). Una menzione a parte per il fungo di Borgotaro (valle della provincia di Parma) che ha avuto l'IGP nel 1996 e che comprende quattro varietà di porcini: Boletus aestivalis o rosso, Boletus pinophilus o moro, Boletus aereus o magnan e Boletus edulis o fungo del freddo.
Altre varietà: finferli, prugnoli o funghi di san Giorgio o de la saeta, spugnole, cardoncelli o funghi del cardo o funghi di carne o di ferla o di ferola, funghi d'abete, sanguinelli o funghi del sangue ...
Tenete presente comunque che i nomi con cui sono conosciuti i vari funghi variano moltissimo da regione a regione e nella stessa regione da provincia a provincia e da città a città. Alcune volte si notano differenze anche nella stessa città.

Funghi coltivati. Il più comune è il prataiolo noto anche come champignon di Parigi (Agaricus bisporus, Agaricus hortensis, Agaricus pratensis). Il nome deriva dal fatto che la sua coltivazione a livello industriale iniziò in Francia, vicino a Parigi. Da lì si diffuse in moltissimi altri paesi. In Italia è particolarmente importante nella zona centrosettentrionale in serre particolarmente attrezzate. Per saperne di più ...

Altre specie coltivate, molto diffuse, da ricordare sono:

• l'agarico violaceo che si coltiva su foglie leggermente decomposte
• il Plerotus ostreatus (orecchione o fungo ostrica o gelone) su ceppaie di alberi idonei
• le volvarie su segatura umida
• il coprino chiomato su terricciatura
• i pioppini in apposite serre fungaie
• lo shitake, fungo esotico molto saporito e di grande interesse alimentare per la sua carne bianca e consistente. E' coltivato in Estremo Oriente e in Italia su tronchi morti

Funghi secchi. Normalmente si tratta dei boleti (particolarmente i porcini) affettati e fatti essiccare al vento, al sole o negli essiccatoi. Con questa tecnica le caratteristiche organolettiche del fungo vengono concentrate molto e quindi se ne fa un uso limitato rispetto al fungo fresco.
Prima di essere utilizzato in cucina deve essere fatto rinvenire in acqua tiepida (minimo 30 minuti, meglio 60 minuti) e quindi si utilizza anche il liquido in cui è rinvenuto.
Attenzione al loro acquisto. La confezione deve essere integra. I risultati migliori si hanno con le fette intere e non con i pezzetti che hanno il solo vantaggio di un prezzo decisamente più basso.
Oltre al Boletus edulis (il vero e unico porcino) possono essere seccati i funghi appartenenti al genere Cantharellus e Morchella e molte altre specie (potete consultare il sito del Ministero della Salute per l'elenco preciso).
Sulla confezione devono essere riportate le caratteristiche: extra, speciali, commerciali, briciole, in polvere. Solo il porcino secco può essere venduto sfuso.

Funghi velenosi. Concludiamo la descrizione ricordando che esistono numerose specie di funghi velenose. Particolare precauzione deve essere posta quindi nella raccolta. Limitarsi a raccogliere le specie che si conoscono molto bene è l'unica garanzia. Non vi fidate delle leggende metropolitane che per riconoscere i funghi commestibili bisogna osservare eventuali cambiamenti di colore al taglio oppure le prove effettuate con l'argento, l'aglio, le cipolle. Questi non sono certo dati scientifici.

Proprietà nutritive. Nella tabella abbiamo riportato i dati I.N.R.A.N. relativi ai funghi prataioli coltivati crudi, i più diffusi. Gli altri funghi non differiscono molto da questi valori. L'aspetto più evidente è che sono ipocalorici (si va dalle 11 kcal dell'ovolo alle 22 del porcino per ogni 100 g) e poveri di grassi tanto è vero che rientrano in molte diete dimagranti. Contengono molta acqua e sono ricchi di minerali e fosforo.
La loro fragranza è dovuta a 38 differenti sostanze che persistono anche dopo il processo di essiccamento.

La stagione migliore per gustare i funghi al meglio del sapore e delle proprietà organolettiche è sicuramente la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno. A meno che non si parli di funghi coltivati come gli champignon.

Come acquistarli. Ripetiamo di stare molto attenti e non fidarsi di chi li vende senza la garanzia che siano stati controllati.
I funghi devono essere sodi, con gambo non cedevole. Non comperate mai quelli tagliati a pezzi perchè possono essere di qualità inferiore. Anche quando scegliete quelli secchi privilegiate le confezioni trasparenti di cui potete esaminare il contenuto.
Sarebbe meglio evitare le offerte o i prezzi bassi che in questo caso particolare possono nascondere delle qualità decisamente inferiori. Meglio utilizzarne di meno ma con maggiore sapore e profumo.

Come conservarli

• - In frigorifero. In genere tutti i funghi si conservano pochissimo in frigorifero; è sempre meglio consumarli nel più breve tempo possibile visto che sono delicati e si deteriorano rapidamente. Metterli in un sacchetto di carta dopo averli distribuiti su un piatto è la soluzione migliore per mantenerli ben asciutti.
  I porcini ad esempio non durano più di un giorno. Non vanno ammassati ma disposti su un piatto o su un vassoio. Comunque prima di metterli in frigorifero vanno ispezionati perchè se presentano dei forellini sulla superficie vanno immediatamente puliti e tagliati ed eventualmente cosparsi di sale. I forellini sono il segno della contaminazione di parassiti che magari non sono visibili ad occhio nudo. In questo caso è bene non aspettare il giorno dopo per cuocerli.
  I finferli e i chiodini possono essere riposti in frigorifero, anche questi non ammassati, per al massimo 24 ore.
  Gli champignon in genere si acquistano in vaschette ben chiuse e vanno riposti in frigorifero in questo modo dove si conservano per due o tre giorni. Se dovete aspettare più a lungo per cuocerli sarebbe meglio toglierli dalla vaschetta per evitare che l'umidità li danneggi.
• - Nel congelatore. Prima di tutto è bene congelare solo i funghi perfettamente sani. In genere noi li puliamo bene asportando tutta la terra ed evitando di lavarli a meno che non sia impossibile non farlo. Li tagliamo in pezzi se grossi e li laciamo interi se picoli e li passiamo in padella con qualche cucchiaio di olio e qualche odore. Facciamo asciugare l'acqua di vegetazione (il tutto richiede pochissimi minuti), li facciamo raffreddare e li congeliamo nelle porzioni in cui poi li utilizzeremo. Anche qui non superiamo i tre mesi di conservazione.
  Altro metodo è quello di preparare il sugo con i funghi e congelare le porzioni che poi si useranno.
• -Sott'olio. Diverse sono le ricette. Ricordate però che è bene sterilizzare i vasetti in ogni caso. Vi segnaliamo una versione classica.
• - Essiccati. I funghi possono essere essiccati in casa anche se l'operazione non è semplice perchè bisogna approffitare del sole. I funghi vanno tagliate in fette di circa 5 mm di spessore, disposti su vassoi ed esposti al sole durante il giorno coperti da una garza. Ogni tanto vanno girati e ritirati in casa prima di sera. In genere ci vogliono dai 4 ai 5 o 6 giorni per farli seccare bene. Conservateli poi in vasi di vetro perfettamente puliti e ben chiusi. Prima di utilizzarli vanno fatti rinvenire in acqua tiepida per circa 30 minuti.
  Tenete presente però che il modo migliore per essiccare funghi, verdure ed erbe aromatiche in casa è procurarsi un essiccatore. Se ne trovano in commercio ormai a basso prezzo.
  

Le varietà dei funghi e il loro uso in cucina. I funghi più usati in cucina sono i seguenti.

Porcini - zoom »

• - Porcini (Boletus reticolatus oppure edulis, aereus e pinicola). Sono tipici dei boschi di castagne e querce dove si trovano tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno. Molto spesso nei negozi si trovano quelli provenienti dalla Romania che però non sono molto profumati. Il solo vantaggio è il prezzo più basso. I migliori funghi porcini sono quelli giovani, perchè più sodi, con il gambo corto e grosso e il cappello non vischioso. Per saperne di più sui funghi porcini ...
• - Champignon. Sono funghi coltivati. Sono divisi in cremini e bianchi. I primi sono sicuramente più profumati e saporiti. Sono reperibili tutto l'anno e spesso si mescolano ai funghi di stagione per aumentare la quantità di questi ultimi più rari e quindi più cari. Per saperne di più sui funghi chamipgnon ...

Champignon - zoom »

• - Chiodini (Armillariella mellea). Sono funghi spontanei che si trovano in famigliole (infatti si chiama anche famigliola buona) sui tronchi di molte piante. Si raccolgono in cespi; hanno un sapore particolare che ben si sposa con le nostre salsiccie. Ma il loro uso migliore è sott'olio. Hanno un gambo sottile e carne bianca e tenace. Se li volete congelare, fateli cuocere per qualche minuto trifolandoli o aggiungendoli a dei sughi. Sono stati segnalati casi in cui il congelamento a crudo ha provocato delle alterazioni nocive. Per saperne di più ...
• - Ovoli (Amanita cesarea). Molto apprezzati, si consumano anche crudi conditi con olio e grana. Appena nati hanno l'aspetto di un uovo poi il loro cappello aumenta di dimensioni e assume un caratteristico colore giallo arancio. La polpa è invece bianca.

Chiodini - zoom »

• - Finferli o cantarelli (Cantharellus cibarius). Sono più diffusi di porcini e chiodini in quanto si trovano anche alla fine della primavera. Hanno un colore giallo dorato, cappello ad imbuto e lamelle spesse. La loro carne è fibrosa ma comunque gradevole. Per saperne di più sul finferlo o gallinaccio ...
• - Piopparelli (Agrocybe aegirita). Crescono sui pioppi in cespi. E' fra i migliori trifolato. Per saperne di più ...
• - Orecchiette (Pleurotus ostreatus). Possono essere spontanei, li si trovano a fine autunno sui tronchi tagliati oppure vengono coltivati. Sono chiamati anche orecchioni o geloni. Di buona qualità potete usarli in molte ricette diverse.
• - Spugnole (Morchella rigida). Sono molto conosciuti in Francia. Hanno un inconveniente: il cappello è traforato da molti alveoli e bisogna pulirli con particolare attenzione perchè vi si annidano insettini. Sono utilizzati in molti piatti.

Finferli - zoom »

• - Fungo cinese (shitake). Una volta erano poco reperibili ora si trovano più facilmente sia secchi che congelati. Sono profumatissimi.
  

Come pulirli. Si comincia sempre dal gambo nella sua parte inferiore eliminando la terra il più possibile. Se sono molto sporchi si grattano leggermente con la lama del coltello e poi si passano con un panno umido. Sarebbe bene evitare di passarli sotto l'acqua corrente, a meno che non sia indispensabile, perchè sono molto delicati e quindi si rovinano in fretta e soprattutto perdono il profumo. A maggior ragione non si mettono mai a bagno.
Gli champignon possono essere trattati in un modo più semplice perchè si elimina la loro pellicina molto facilmente.
Ogni fungo spontaneo comunque va ispezionato accuratamente perchè può nascondere qualche parassita o addirittura dei vermi.

Tempi di cottura. I funghi freschi privilegiano cotture semplici (così conservano il loro sapore), rapide, a fuoco vivo. Prima metteteli sul fuoco a pentola scoperta fino a quando non emettono la loro acqua e poi proseguite la cottura a pentola coperta per mantenere il loro profumo.
Porcini e ovoli: 5-6 minuti
Finferli: almeno il doppio del tempo.

Accostamenti. I funghi si accostano bene ad alcune erbe aromatiche come prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana e soprattutto alloro. L'aglio secondo noi ne copre troppo il profumo.

Utilizzo. Possono essere usati per condire pasta, riso, come contorno che accompagna carne o pesce, per piatti a base di polenta molto famosi. Inoltre possono essere utilizzati per realizzare farcie molto raffinate.
Oltre che cotti i porcini e gli ovoli sani e compatti possono essere tagliati a fette, conditi e consumati crudi in insalata. Attenti però: non è certo un piatto molto facile da digerire. Non abbinatelo mai ad altre portate pesanti. Il condimento è semplice: olio, sale e pepe ma possono anche essere abbinati a scaglie di grana, tartufo nero o bianco, sedano.
Fritti alcuni funghi sono particolarmente gustosi. Utilizzate porcini od ovoli. Tagliateli a fette nel senso della lunghezza, passateli prima nella farina bianca poi nell'uovo sbattuto e aromatizzato con erbe aromatiche e poi ancora nella farina bianca (o anche gialla). Friggeteli in olio ben caldo. Salateli a cottura ultimata e serviteli subito.
Le cappelle più grosse possono essere grigliate. Ovviamente i tempi sono molto ridotti.

Ricette dell'area riservata

• - Tortelloni con funghi e scampi un ottimo piatto di mezzo (area riservata)