La pasta alimentare

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti La pasta alimentare

La pasta alimentare

La pasta alimentare: classificazione, regole di commercializzazione, etichettatura, produzione industriale, valori nutritivi, regole per la cottura ...

pasta secca, rigatoni
La pasta alimentare

Pasta di semola cruda

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 100%
Acqua g 10,8
Proteine g 10,9
Lipidi g 1,4
Carboidrati disponibili g 79,1
Amido g 68,1
Zuccheri solubili g 4,2
Fibra alimentare g 2,7
Energia kcal 353
kJ 1476
Sodio mg 4
Potassio mg 192
Ferro mg 1,4
Calcio mg 22
Fosforo mg 189
Tiamina mg 0,10
Riboflavina mg 0,20
Niacina mg 2,50
Vitamina A retinolo eq. µg 0
Vitamina C mg 0

La pasta alimentare si ottiene da sfarinato di grano ed acqua e si distingue in base al formato in lunga, corta e piccola o pastina.
La legge (D.P.R. 187/2001 e D.P.R. 41/2013) ne sancisce le regole per la sua produzione e la commercializzazione e quindi le tecniche di lavorazione e le modalità di conservazione che vengono riportate anche in etichetta.
La legge prevede la suddivisione della pasta alimentare in secca e fresca.
La pasta secca è realizzata con semola di grano duro ed è prevalentemente industriale. Ma ci sono, sparsi in tutta Italia, numerosi laboratori artigianali perché la pasta è una delle tante espressioni dell'eccellenza artigiana italiana.
Le confezioni di pasta secca devono riportare la dicitura:
"pasta di semola di grano duro" o "pasta di semolato di grano duro". Il che significa che è proibito commercializzare pasta realizzata con farina di grano tenero anche se ne è tollerata la presenza al massimo per il 3%. Questa cosa è di fondamentale importanza perchè come si sa la pasta ottenuta con gli sfarinati da grano duro regge molto meglio la cottura, risulta più elastica e mentre cuoce emana un profumo tipico. Per la pasta destinata all'esportazione le cose cambiano.
Tenete presente comunque che in Italia possono essere vendute paste prodotte all'estero dove è possibile realizzarle con sfarinato di grano tenero. Questa composizione però deve essere correttamente indicata in etichetta. In altre parole dovreste trovare queste diciture a seconda dei casi:
"pasta di farina di grano tenero" (se fatta solo con questo tipo di farina)," pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero" (se fatta con prevalenza di semola) e "pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro" (se al contrario nella miscela prevale la farina di grano tenero). Quindi occhio alle etichette quando vi trovate davanti nomi commerciali non noti!
Se nella preparazione viene utilizzata invece semola integrale di grano duro sulla confezione deve essere riportata la dicitura "pasta di semola integrale di grano duro".
Ovviamente sono regolamentati anche i valori chimico-fisici tra cui la percentuale di umidità, il residuo di ceneri, il contenuto proteico, il grado di acidità. Se controllate diversi marchi di pasta potete rendervi conto di queste sottili differenze.
Le paste secche possono anche essere speciali. Oltre alle indicazioni precedenti devono riportare l'ingrediente o gli ingredienti più importanti aggiunti nel ripieno o nell'impasto. Il D.P.R. 187/2001 prevede che l'indicazione dell'ingrediente possa rientrare semplicemente nella denominazione commerciale: "farfalle agli spinaci" per esempio.
La pasta secca può anche essere all'uovo il che prevede, sempre per lo stesso decreto, l'uso di quattro uova di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo di 200 g di uova per ogni chilogrammo di pasta di semola. Sono tollerate al posto delle uova analoghe quantità di ovoprodotto liquido ottenuto esclusivamente con uova intere di gallina. Devono ovviamente essere menzionati l'ingrediente o gli ingredienti aggiunti nell'impasto o nel ripieno con le stesse modalità indicate prima.

Pasta all'uovo secca cruda

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 100%
Acqua g 12,5
Proteine g 13,0
Lipidi g 2,4
Carboidrati disponibili g 77,9
Amido g 69
Zuccheri solubili g 2,0
Fibra alimentare g 3,2
Energia kcal 366
kJ 1530
Sodio mg 17
Potassio mg 164
Ferro mg 2,1
Calcio mg 22
Fosforo mg 199
Tiamina mg 0,14
Riboflavina mg 0,19
Niacina mg  
Vitamina A retinolo eq. µg 35
Vitamina C mg 0

A parte gli ingredienti, per la pasta sono altrettanto importanti le tecniche di lavorazione. Prima di tutto la trafilazione che deve essere ottenuta con trafile in bronzo se si vuole una pasta rugosa che "prenda" il sugo meglio.
La laminazione invece è tipica della produzione delle sfoglie e avviene anch'essa come la fase precedente dopo aver completato l'impasto.
L'essiccamento una volta avveniva al sole ma oggi ovviamente è a carattere industriale e deve comunque durare da un minimo di 40 ore ad un massimo di 80 ore a seconda del formato.
Altro particolare. La pasta secca può essere commercializzata solo in confezioni originali chiuse e di peso prefissato.

La pasta fresca a sua volta viene suddivisa in: pasta all'uovo, pasta ripiena e pasta aromatizzata. Viene realizzata con farina di grano tenero, di semola o di un misto e può essere casalinga o artigianale o industriale.
La commercializzazione di quella artigianale o industriale è regolamentata sempre dallo stesso decreto di cui prima. Ma in questo caso l'unica denominazione obbligatoria è "pasta fresca". E' obbligatorio comunque segnalare nell'elenco degli ingredienti con quale farina è stata realizzata.
Le varie designazioni tipo tagliolini, fusilli, pappardelle ... non sono regolamentate dalla legge.
L'ingrediente particolare o gli ingredienti particolari aggiunti nell'impasto o nel ripieno devono esser indicati vicino alla denominazione di vendita o alla designazione commerciale.
Con la denominazione "pasta fresca all'uovo" si intende la pasta in cui l'ingrediente principale è l'uovo.
La pasta fresca a differenza di quella secca la si può trovare sfusa o confezionata. A certe condizioni, ovviamente.
La pasta sfusa deve essere conservata (a +4°C) per non più di cinque giorni dalla data di produzione. La pasta fresca confezionata è sottoposta invece ad una serie di restrizioni che riguardano le caratteristiche chimico-fisiche, deve essere trattata con un metodo equivalente alla pastorizzazione e va conservata a +4°C.

Un po' di storia. Pasta e pizza, si sa, sono i cibi italiani per eccellenza. Eppure la pasta non sembra essere nata in Italia. Qualcuno interpreta certi atteggiamenti in affreschi etruschi legati alla lavorazione della pasta ma questa interpretazione non coincide con il fatto che la pasta sia sparita per molti secoli successivi. Non la conoscevano i romani e tanto meno i greci. La pasta ricompare nel XIII secolo (cantata per esempio da Iacopone da Todi) in Italia. Sembra che nell'antichità la producessero i Cinesi ma non è sicuramente arrivata in Italia grazie ai Cinesi, la storia ce lo insegna.
E allora a chi dobbiamo la sua origine? sicuramente ai popoli del Medio Oriente o dell'Estremo Oriente. All'inizio del XIII secolo comparve a Bagdad, in un ricettario, la parola strisce abbinata a un impasto di farina e acqua lavorata molto sottile e condita con carne e legumi. Gli Arabi hanno dominato a lungo la nostra area e probabilmente è grazie a loro che è stata portata in Italia. O almeno loro ci hanno insegnato ad essiccarla meglio. Questa ricostruzione spiegherebbe anche come mai i primi specialisti storici della pasta sono stati i siciliani in Italia.
Al di là della ricostruzione storica una cosa è però certa: si deve sicuramente alla maestria delle nostre donne in casa prima e poi dei cuochi se la pasta è diventata un piatto prima nazionale e poi internazionale che lo identifica con il nostro paese. La pasta è talmente famosa nel mondo che tutti sanno cosa significa spaghetti o macaroni anche se spesso questi termini vengono storpiati.

Valori nutritivi. La tabella che potete vedere all'inizio di questa pagina riporta i valori nutritivi per 100 g di pasta di semola secca secondo l'INRAN - ENTECRA, la successiva la pasta secca all'uovo. L'unica differenza per la pasta integrale è il contenuto in fibra che sale a 6,4.
La pasta apporta indispensabili carboidrati complessi, una buona quantità di proteine e di selenio ed è anche meglio tollerata dai diabetici rispetto ad altri prodotti ad elevato contenuto di amido. Quindi, a differenza di quanto si diceva tempo fa, anche i diabetici possono consumarla seppure a dosi inferiori, a seconda dei casi, a quelle suggerite per un individuo senza problemi metabolici. Ma vediamo punto per punto quanto ho appena scritto. Quali sono i carboidrati complessi? essenzalmente l'amido (almeno 62 grammi su 100 sono di amido). La pasta diventa allora un aiuto fondamentale nella dieta quotidiana per raggiungere il 55-60% di carboidrati complessi raccomandato dai nutrizionisti.
Anche le proteine non sono trascurabili. Un terzo delle proteine vegetali prescritto giornalmente deriva proprio da 100 grammi di pasta (100 grammi di pasta a testa però sono un po' eccessivi per chi fa una vita sedentaria).
E poi ricordo il selenio che è importante per la sua azione antiossidante nelle cellule. Il grano duro ne è particolarmente ricco.
La pasta ha senza dubbio un alto valore nutritivo, è vero, ma è assolutamente sbagliato privarsene quando si è a dieta. In questo caso è opportuno solo diminuirne le dosi o limitare il condimento. Non fatevi allettare dai discorsi che demonizzano la pasta escludendola dal piano giornaliero e vi invitano a diete basate sull'assunzione di una grande quantità di proteine. Questa è una vera e propria follia.
Vale la pena ricordare che ogni dieta dimagrante ha lo scopo non solo di perdere peso temporaneamente ma anche di conservare il livello raggiunto nel tempo. Studi recenti affermano che per questo è necessario un più alto rapporto fra carboidrati e grassi.
Inoltre la pasta contribuisce a raggiungere più velocemente il senso di sazietà e ancora .... mangiare un piatto di pasta è molto gratificante. In realtà ci si sente di meno a dieta. L'unica avvertenza, ripeto, è stare attenti alla quantità e al tipo di condimento. Nell'indice delle ricette di pasta secca potete trovare un angolino riservato alle ricette per stare bene. Viene continuamente aggiornato. Inoltre le nostre ricette sono accompagnate dalla tabella nutrizionale e ognuno di voi potrà scegliere quella più appropriata.
In ogni caso il segreto è limitare la quantità ed aumentare eventualmente le verdure destinate al condimento. Il piatto non è piccolo e la soddisfazione è tanta. Per questo nelle nostre ricette giochiamo tra i 70 e gli 80 grammi di pasta che sono la porzione ideale a persona.
Tenete presente che la scelta ideale sono i cereali integrali. Basta poco per abituarsi al sapore e poi non si lasciano più ;)) non è solo questione di sapore ma soprattutto di fibre, preziose per la nostra salute e per regalarci prima la sazietà.
Inoltre si può ricorrere ormai con vaste possibilità di scelta ad altre specialità. Così vengono classificati dalla normativa vigente tutti i prodotti ottenuti con farina di farro, grano saraceno e molti altri sfarinati che sono spesso biologici. A casa nostra non mancano mai!

Regole per la cottura della pasta di grano duro.

Noi italiani dovremmo saperle ma una ripassatina comunque non ci fa male.

  • - La pasta va cotta in abbondante acqua. Calcolatene un litro per 100 grammi di pasta. Se dovete fare la pasta in brodo, che non prevede di essere scolata, calcolate invece 200-300 ml di brodo per 100 g di pastina.
  • - L'acqua va salata solo quando è vicina all'ebollizione così si risparmia tempo. Si risparmia altro tempo se si copre la pentola con un coperchio. Si risparmia tempo e gas! Quantità ideale di sale: 10 grammi di sale grosso per litro di acqua. Tenete presente però che la quantità di sale dipende anche dagli ingredienti del sugo e dal vostro gusto personale oltre che da esigenze dietetiche.
  • - Due o tre minuti dopo aver salato l'acqua si aggiunge la pasta e si alza immediatamente il fuoco per facilitare la ripresa del bollore.
  • - Altro passaggio da eseguire subito: mescolare la pasta con un forchettone o un cucchiaio di legno fino a quando non ha perso la sua rigidità. Successivamente non richiede molti rimescolamenti ma questa non è una regola ferrea, dipende dal tipo di pasta come avremo modo di vedere in qualche ricetta particolare.
  • - I tempi di cottura. Altro argomento delicato che dipende da molte cose. 1) Il gusto personale, raffinato anche dalle abitudini della propria famiglia. 2) Il tipo di ricetta; la pasta può essere condita e servita immediatamente oppure "ripassata" al forno o in padella. L'unica cosa che conta, a parte i preziosi suggerimenti della casa produttrice, è il vostro assaggio. Tenete conto però del fatto che la pasta deve essere scolata un attimo prima che raggiunga il grado di cottura per voi ottimale. E quindi quello che conta è alla fine l'esperienza.
  • - Molti sconsigliano di passare la pasta sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. E qui si aprirebbe una lunghissima discussione. Pensate solo alle insalate di pasta estive ...

Per finire ecco alcune ricette a seconda del formato di pasta. Alcune ricette di pasta sono tradizionali altre della cucina di casa nostra.
Tutte le ricette sono state comunque testate nella nostra cucina e quindi sono facilmente realizzabili a casa. Sono per tutti i gusti e per tutte le esigenze. Alcune ricette tradizionali sono state anche leggermente modificate per uniformarle alle esigenze di una moderna alimentazione ma abbiamo riportato comunque la ricetta originale. Sta a voi decidere quale fare.
Vi ricordiamo che tutte le nostre ricette di pasta, per la ricchezza di erbe aromatiche, si possono fare senza sale.

Dott.ssa Loretta Sebastiani
Biologa e Microbiologa

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