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Loretta Sebastiani

Autore: Loretta Sebastiani

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I carciofi

I carciofi: la classificazione, i consigli per sceglierli, conservarli, pulirli, cucinarli...


carciofi, in questa fotografia sono ritratti i capolini bombati tipici delle mammole
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I carciofi

Carciofi

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 34%
Acqua g 91,3
Proteine g 2,7
Lipidi g 0,2
Carboidrati disponibili g 2,5
Amido g 0,5
Zuccheri solubili g 1,9
Fibra alimentare g 5,5
Energia kcal 22
kJ 92
Sodio mg 133
Potassio mg 376
Ferro mg 1,0
Calcio mg 86
Fosforo mg 67
Tiamina mg 0,06
Riboflavina mg 0,10
Niacina mg 0,50
Vitamina A retinolo eq. µg 18
Vitamina C mg 12

Descrizione e coltivazione. Il carciofo è una pianta mediterranea erbacea, alta circa 1,5 metri con un rizoma sotterraneo.
Se è in ambiente naturale il rizoma riprende il ciclo vegetativo con le piogge autunnali. Le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I capolini cioè i fiori (la parte edibile) sono prodotti a partire dal mese di febbraio. Quelli che vengono consumati ono i fiori immaturi. Con la primavera la parte aerea della pianta si secca.
Nelle colture estensive invece il carciofo viene coltivato con una tecnica di forzatura che ha lo scopo di anticipare al periodo autunnale la produzione di capolini. In pratica vengono prelevate le gemme dai rizomi della coltura precedente. Queste gemme vengono messe a dimora a giugno, sottoposte ad una irrigazione forzata in modo che si possano risvegliare e così i capolini sono pronti per il primo taglio tra ottobre e novembre.
I carciofi che noi mangiamo sono proprio le infiorescenze a capolino. Il capolino è formato da brattee, squame compatte di colore verde tendente al grigio cenere (o di altri colori in altre varietà). Le brattee possono avere spine oppure no. Inoltre i capolini possono essere più o meno grossi.

Le varietà. Esistono molte varietà di carciofi a seconda del colore delle brattee e della presenza di spine.
Basta ricordare il Violetto di Chioggia, il Violetto di Sant'Erasmo della laguna veneta. Sempre tra i viola il Violetto di Toscana e il Violetto di Catania.
Tra gli spinosi: lo Spinoso sardo, lo Spinoso di Liguria, lo Spinoso di Palermo.
Sono anche da ricordare il Precoce di Chioggia e il Romanesco (mammola) che sono caratterizzati da un capolino bombato.

Proprietà nutritive. Pochissime le calorie, tanta l'acqua e tante le fibre: queste caratteristiche rendono il carciofo un alimento prezioso per le diete. Preziosi anche altri componenti tra cui la cinarina che è un derivato dell'acido caffeico. Tutti i derivati dell'acido caffeico hanno effetti antiossidanti ed epatoprotettivi. La cinarina in particolare stimola la secrezione della bile nel fegato, ha un'attività diuretica e sembra avere un'azione ipocolesterolemizzante.

Come scegliere i carciofi al momento dell'acquisto. I carciofi devono essere compatti e senza macchie. Quindi il capolino deve essere ben chiuso con le brattee ben accostate. Il gambo sodo, senza alcuna parte gialla e non deve presentare macchie scure.

Come conservare i carciofi. Se hanno il gambo lungo e sono freschi li potete mettere in acqua come fate con i fiori. Altrimenti vanno messi in frigorifero ma non potete lasciarli lì a lungo, non più di due o tre giorni. Qualcuno li inumidisce e li avvolge in un panno, altri li mettono nei sacchetti di plastica e li conservano nello scomparto della frutta e verdura.
Potete anche congelarli dopo averli scottati in acqua salata e acidulata (con limone) per almeno 4 minuti.
Sono ottimi anche conservati sotto olio. Potete trovare la nostra ricetta nell'area riservata. Noi utilizziamo i carciofini più piccoli che si trovano tra la fine di aprile e maggio oppure carciofi medi divisi in quarti.

Come pulire i carciofi. Vanno tolte le foglie (brattee) esterne, le più dure. Vanno cimati e va eliminato il gambo ma non tutto. Ricordate che la parte iniziale all'interno è bianca e tenera, buonissima. Poi i carciofi vanno tagliati in quarti o a fette a seconda della grandezza e alla fine vanno eliminate le eventuali barbe interne. Nell'area riservata abbiamo pubblicato l'intera sequenza di fotografie che illustra passo passo quali sono le mosse giuste per prepararli. I carciofi anneriscono molto velocemente e quindi mentre li pulite immergete le parti pronte in acqua acidulata con succo di limone.
Tenete presente che per qualche ricetta i carciofi vanno preparati in modo diverso, lasciati interi o addirittura battuti con il batticarne. Accertatevi sempre delle modalità richieste.

Come consumarli. Crudi o cotti? Se sono piccoli e teneri sono ottimi crudi e consumati in questa maniera conservano tutte le loro proprietà nutritive. In genere le varietà spinose sono ideali per i piatti trifolati. Mentre i carciofi bombati come il Romanesco dovrebbero essere cotti interi magari ripieni oppure fritti. Ottime sono anche le creme realizzate con i carciofi. I carciofi poi possono diventare un ingrediente prezioso per risotti, sughi per la pasta, secondi di carne e pesce oppure abbinati ai legumi diventano i principi di tante ottime zuppe all'italiana.

La cottura. Se interi devono cuocere per 30-40 minuti o anche meno a seconda della grandezza. Se divisi in spicchi i tempi si riducono a circa 10-15 minuti. Ovviamente con la frittura i tempi sono ancora diversi.

Abbinamento con il vino. Impossibile. Molto meglio abbinarli ad una birra ambrata o morbida. Noi lo suggeriamo in un piatto strepitoso che trovate nell'area riservata. Un piatto di linguine da leccarsi i baffi!

Curiosità. Esistono i carciofi bio? Sono difficili da ottenere ma in Sicilia ci sono riusciti.

 

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ultimo aggiornamento
5-07-2014

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31-5-2014
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