By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti

Agnello

Agnello: che taglio di carne scegliere a seconda della ricetta, varianti regionali,
come si conserva e si cucina, valore nutritivo

agnello arrosto
agnello arrosto

Agnello

(tessuto muscolare privato del grasso visibile)

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 100%
Acqua g 70,1
Proteine g 20,0
Lipidi g 8,8
Colesterolo mg 70,0
Carboidrati disponibili g 0,0
Amido g 0,0
Zuccheri solubili g 0,0
Fibra alimentare g 0,0
Energia kCal 159
kJ 666
Sodio mg 88
Potassio mg 350
Ferro mg 1,7
Calcio mg 10
Fosforo mg 190
Tiamina mg 0,15
Riboflavina mg 0,28
Niacina mg 6,0
Vitamina A retinolo eq. µg tr
Vitamina C mg 0,0

Varietà merceologiche dell'agnello

Al di là della definizione che avete appena letto quando andate a comperare l'agnello trovate le seguenti tipologie:

Nome commerciale Periodo di macellazione Peso vivo Peso morto
Agnello lattante 3 - 4 settimane 8 - 10 kg 4 - 5 kg
Agnello semisvezzato o agnello 8 - 10 settimane al massimo fino a 14 kg fino a 8 kg

L'agnello lattante o da latte è detto più comunemente abbacchio in Lazio.
L'agnello semisvezzato non è alimentato esclusivamente a latte.

Da non confondere l'agnello con l'agnellone. La differenza è notevole. L'agnellone è l'ovino svezzato e macellato tra il 6° e il 10° mese di vita quindi prima del compimento del 1° anno di vita. Ha in genere un peso vivo che può variare da 25 e 60 chili a seconda della razza e dell'età. Di conseguenza la carcassa varia da 12 a 35 chili.
L'agnellone è quindi slattato. La sua carne è rossa e non bianca, ancora tenera però, e più ricca di grassi.

I tagli dell'agnello

Dopo la macellazione le carcasse vengono vendute con queste caratteristiche:

    - Carcassa intera.
  • - Mezzena. Carcassa sezionata a metà. Una mezzena è abbinata alla testa, la seconda alle frattaglie (coratella).
  • - Quarti cioè due cosce e due spalle. La divisione tra la parte posteriore e la parte anteriore è fatta a livello dei lombi, sopra il rene. Quindi la spalla è venduta con il collo, il costato e il petto.
Altre suddivisioni della mezzena.
  • - Coscia o coscio o cosciotto. In altre parole il solo arto posteriore senza i lombi.
  • - Spalla o spallotto cioè l'arto anteriore con il collo e la parte del petto e del costato sottostante.
  • - Lombata o carrè. In pratica quello che rimane della carcassa dopo aver tolto gli altri due tagli. Sono il dorso e la pancia con le vertebre e le costole corrispondenti.
    Dalla lombata si ricavano tagli di minore pregio come le costolette o costine.
    Se le lombate di sinistra e di destra vengono mantenute unite si ottiene un taglio particolare noto come sella. Sella + cosce danno invece il barone.

Ricordate che la testa o testina, le zampe o zampetti e le frattaglie o coratella possono anche essere vendute da sole.

Quali sono le giuste porzioni della carne di agnello?

Le porzioni variano moltissimo a seconda del taglio.
Oscillano tra 130 e 180 grammi per coscio e spalla.
Sono tra i 150 e i 200 grammi per le costolette.
Molto dipende da quanto grasso visibile è da tirare via.

Le proprietà nutritive della carne di agnello

La tabella che potete leggere all'inizio di questa pagina riporta i dati ufficiali INRAN sulla composizione della carne di agnello a cui è stato tolto tutto il grasso visibile e tutti gli scarti (100% parte edibile). La tabella non fa riferimento al particolare taglio di carne di agnello. E' interessante allora verificare le differenze con il coscio e le costolette crude anch'esse private del grasso visibile. Nel confronto abbiamo inserito anche i valori nutrizionali dell'agnello IGP di Sardegna di particolare interesse per quanto riguarda la quota dei grassi. Tale confronto riserva delle vere e proprie sorprese. Vediamo prima le differenze e poi ricaviamo le debite conclusioni.

Tipo di carne Parte edibile Acqua (g) Proteine
(g)
Lipidi
(g)
Colesterolo
(mg)
Energia
(kCal)
Agnello (muscolo senza grasso) 100% 70,1 20,0 8,8 70,0 159
Costoletta (senza grasso visibile) 100% 76,5 20,4 2,7 75,0 106
Coscio (senza grasso visibile) 100% 76,9 20,0 2,5 71,0 103
Agnello IGP di Sardegna 100% 76,79 19,77 1,90 86,5 -

Appare evidente che le principali differenze riguardano il contenuto in lipidi di queste carni bianche. Man mano che il contenuto dei lipidi scende si riducono proporzionalmente le calorie. Non abbiamo il valore dell'agnello di Sardegna ma è plausibile che sia abbastanza ridotto.
Allora la carne di agnello è magra o grassa? Se togliamo il grasso visibile, operazione tra l'altro abbastanza facile, il coscio è una delle carni più magre. Più magri del coscio ci sono solo il sovracoscio di tacchino (senza pelle), il filetto di cavallo e la carne di struzzo in questo ordine.

carne magra
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carne grassa
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La costoletta può essere equiparata al filetto di vitello.
Però attenzione. Tutto questo discorso fa riferimento alla carne privata del grasso. Se si sceglie un taglio grasso o semigrasso la musica cambia completamente. Provate a leggere, se siete interessati all'argomento, le pagine del nostro sito dedicato alle ricette. Per esempio l'agnello con funghi e patate.
Tutto questo ci fa capire come mai la carne magra di agnello possa essere considerata una carne leggera, altamente digeribile ma ricca di proteine nobili. Leggerezza ed alto valore energetico la rendono un alimento indicato nella dieta di bambini, adolescenti, sportivi, anziani e convalescenti.

La carne di agnello ha un buon contenuto di proteine nobili per la presenza di tutti gli aminoacidi indispensabili alla formazione delle nostre cellule, al loro accrescimento e alla loro "manutenzione".

La carne di agnello fornisce inoltre alcuni importantissimi minerali (zinco, rame, selenio e ferro), vitamine idrosolubili (B1, B2, B6, niacina e B12) e liposolubili (E). La vitamina E è un importante antiossidante delle membrane cellulari. Protegge i fosfolipidi ed il colesterolo presenti nelle membrane cellulari, contrastando la formazione di radicali liberi, riduce la degradazione delle vitamine del gruppo A e B, svolge un`attività antitrombotica e previene l’invecchiamento precoce dei tessuti. 

Prodotti tipici e tradizionali in Italia

  • Piemonte - agnello sambucano (presidio Slow Food), agnello biellese
  • Lombardia - agnello brianzolo
  • Friuli Venezia Giulia - agnello istriano
  • Veneto - agnello d'Alpago (presidio Slow Food)
  • Emilia Romagna - agnello da latte (agnel) delle razze sarda e massese
  • Toscana - agnello di Zeri (presidio Slow Food), agnello massese, agnello appenninico, agnello del Parco di Migliarino-San Rossore
  • Sardegna - agnello di Sardegna, IGP dal 2001

Qualità organolettiche della carne di agnello

  • Sapore caratteristicamente ovino ma non forte.
  • Colore rosa o rosa chiaro nell'agnello da latte. La carne diventa sempre più bianca con l'aumentare dell'età.
  • Facile asportabilità del grasso prima e dopo la cottura.
    Grasso bianco e abbondante nell'agnello semisvezzato sono un chiaro segno di un animale giovane, che si è mosso poco e che ha avuto a disposizione una pastura ricca.
  • Morbidezza
  • Adattabilità a molti tipi di preparazione diverse in cucina.

E comunque la qualità della carne di agnello è determinata principalmente da tre fattori: razza, età e pascolo per l'agnello semisvezzato.
Una curiosità. In Francia c'è un particolare tipo detto "pré salé" ossia prateria salata. Si tratta di una varietà che viene fatta pascolare su prati vicino al mare. La carne è particolarmente apprezzata ma a disposizione, per ora in Italia, solo di prestigiosi ristoranti che la importano.

Guida all'acquisto della carne di agnello

  • Scegliete la carne con cura evitando i tagli più grassi.
  • Il grasso deve essere sodo e bianco anche se il colore del grasso da solo non è un indice di qualità. Ma sicuramente un grasso non compatto e giallastro è sinonimo di una carne vecchia.
  • Attenzione al colore. Leggete quanto abbiamo scritto nelle caratteristiche organolettiche. La carne comunque non deve avere nessuna chiazza rossa.
  • Se siete sicuri della filiera potete anche affidarvi ad agnelli surgelati o congelati provenienti da Australia e Nuova Zelanda. Comunque sempre da preferire le nostre razze.
  • Stagionalità. L'acquisto è concentrato per lo più da ottobre a giugno ed in particolare nel periodo di Pasqua. Tenete conto però di quanto abbiamo detto circa le sue caratteristiche nutritive. Sarebbe sicuramente da privilegiare rispetto a tanti tagli di carne rossa o di carne bianca più grassa.

Guida alla conservazione della carne di agnello

  • L'agnello si conserva nel ripiano più basso del frigorifero per un numero di giorni variabili a seconda del taglio.
  • Se acquistate la carne di agnello nei classici vassoietti protetti da pellicola lasciatela pure nella confezione.
  • In caso contrario avvolgete la carne nell'alluminio e mettetela in frigorifero lontano da altro cibo cotto o pronto da mangiare.
  • La carne grassa si conserva meno a lungo perchè si irrancidisce subito.
  • I tagli in piccoli pezzi, la carne macinata e le frattaglie andrebbero consumati nello stesso giorno dell'acquisto o entro il giorno successivo.
  • Consumate costolette e bistecchine ricavate da tagli vari entro un paio di giorni.
  • Se acquistate l'agnello due o tre giorni prima di cuocerlo vi conviene comunque congelarlo.
  • Cercate di congelare porzioni divise a seconda delle vostre esigenze.
  • Non superate i 6 mesi di congelamento.
  • Per scongelare l'agnello toglietelo dal freezer e mettetelo in frigorifero. Considerate almeno 5 ore ogni mezzo chilo di carne da scongelare.

Tecniche e metodi di cottura in relazione ai tagli giusti dell'agnello

  • Bollitura. Non appropriata. Utilizzatela solo solo nel caso di ovini adulti.
  • Marinatura. In molte ricette la carne di agnello viene marinata in vino bianco con l'aggiunta o meno di aceto o semplicemente in olio arricchito di erbe aromatiche.
  • Arrosto. Allo spiedo, in forno e alla fiamma diretta del fornello. Tagli migliori: cosciotto, carré e sella.
  • Brasato, in umido in blanquette. Tagli migliori: spalla, intera o a pezzi. In molte ricette si aggiungono verdure di stagione, in special modo cipolline, carciofi e piselli. Oppure patate, funghi e anche frutta secca.
    In molte di queste preparazioni si usano salse all'uovo e/o succo di limone.
  • Frittura. Tagli migliori: costolette. Le costolette vengono intinte nell'uovo, passate nel pane grattato e poi fritte nel burro o nell'olio d'oliva.
  • Alla griglia. Tagli migliori: costolette.
  • Quali erbe aromatiche si combinano meglio? rosmarino, timo, menta, santoreggia. Qualcuno usa anche il cumino.

Qual è il punto di cottura giusto per la carne di agnello?

La carne di agnello dovrebbe essere mangiata non cotta fino in fondo. Dovrebbe contenere ancora molto succo e avere un colore variabile tra il rosa unghia e il rosa corallo.
Le costolette dell'agnello da latte si cuociono molto velocemente. Bastano pochi minuti per parte.
Per gli altri tagli i tempi sono variabili. Dipendono dall'età e da molti altri fattori. Quindi fate riferimento alle singole ricette.

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