Le canocchie

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti Le canocchie

Le canocchie

La canocchia o pannocchia: descrizione, come sceglierle, conservarle, pulirle e cucinarle

Canocchie o cannocchie o pannochie o cicale
Le canocchie o pannocchie

Canocchia

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 40
Acqua g 80,0
Proteine g 13,6
Lipidi g 0,6
Colesterolo mg 85,0
Carboidrati disponibili g 2,3
Amido g 0
Zuccheri solubili g 0,0
Fibra alimentare g 0
Energia kcal 69
kJ 288
Sodio mg  
Potassio mg  
Ferro mg  
Calcio mg  
Fosforo mg  
Tiamina mg  
Riboflavina mg  
Niacina mg  
Vitamina A retinolo eq. µg  
Vitamina C mg  

Descrizione della canocchia

La canocchia è un crostaceo di forma allungata che non supera i 20 - 25 centimetri di lunghezza.
E' ricoperta da una corazza che può essere bianco-grigiastra con riflessi rosati o giallo chiaro madreperlaceo con sfumature rosa o viola.
Presenta due macchie caratteristiche, bruno-violacee, sull'ultimo segmento (telson) che potrebbero far ricordare degli occhi.
E adesso diamo un'occhiata alle appendici. La testa è dotata di due paia di antenne mobili e due appendici alle cui estremità sono visibili gli occhi. Gli occhi sono mobili e questo è un grosso vantaggio quando l'animale, di giorno, è immerso nella sabbia perchè riesce ad individuare facilmente prede e predatori.
Le appendici dei primi cinque segmenti toracici sono invece modificate per formare un complesso sistema masticatorio.
Da notare due pseudochele dotate di sei spine aguzze. Servono all'animale per catturare la preda.
Una curiosità. Uno studio fatto su crostacei stomatopodi tropicali di taglia più grande delle nostre canocchie, condotta in acquario, ha dimostrato che il movimento di queste pseudochele è talmente fulmineo e potente da riuscire a spaccare il vetro dell'acquario.
Invece le ultime tre appendici toraciche servono alla deambulazione.
Nell'addome si osservano una serie di appendici, dette pleopodi. L'ultimo paio è particolarmente sviluppato, resistente e dotato di spine.
Se volete saperne di più sulle caratteristiche di questo crostaceo vi consigliamo di consultare l'articolo di Alessandro Lucchetti sulla pannocchia.

Habitat della canocchia

La canocchia vive sui fondali marini sabbiosi e poco profondi vicino al litorale (10 - 200 metri).
Tipica del Mar Mediterraneo si pesca molto spesso in prossimità della foce di fiumi o dello sbocco di canali.
La zona dove è più frequentemente catturata è il mar Adriatico (alto e medio).
E' diffusa anche nell’Atlantico orientale, dalle isole Britanniche fino all’Angola.
E' un animale solitario che di giorno vive in gallerie scavate sul fondo sabbioso (dalla caratteristica forma ad U) da cui esce di notte alla ricerca delle sue prede.

Metodo di cattura

E' pescato generalmente con reti a strascico.
La canocchia si pesca in prevalenza nei mesi invernali quando la sua carne è più consistente.
Si cattura il maggior numero di esemplari soprattutto dopo le mareggiate perchè distruggono le tane scavate nella sabbia.

Gli altri nomi della canocchia nelle regioni italiane

Abruzzo: Panocchia o Pannocchia - Campania: Spernocchia, Sparnocchia -
Friuli-Venezia Giulia: Canocia, Canoccia - Lazio: Cicala di mare -
Liguria: Balestrin, Sigà de maa - Marche: Cannocia, Pannocchia -
Puglia: Cannocchiella, Cecala - Sardegna: Càmbara de fangu, Solegianu de mari -
Sicilia: Astrea, Cegala de mari - Toscana: Canocchia, Cicala di mare - Veneto: Canocia, Canoccia

Proprietà nutritive

La canocchia ha carni abbastanza pregiate con un buon apporto di proteine.
Purtroppo come tutti i crostacei tende ad avere un contenuto di colesterolo maggiore rispetto ai pesci.
Elevato il contenuto in zinco, magnesio, iodio e ferro.

Consigli per l'acquisto e la conservazione

In genere le canocchie resistono a lungo fuori dall'acqua e se sono fresche dovrebbero ancora muoversi nel banco della pescheria.
Le canocchie sono molto deperibili e quindi subiscono velocemente un processo di disidratazione che le svuota internamente.
Quindi se non le vedete ben turgide evitate di comperarle.
Accertatevi che la corazza sia integra, compatta e che non abbia macchie scure o gialle.
Aiutatevi anche con il naso. Le canocchie fresche devono emanare un leggero odore di salmastro.
Per i motivi elencati sopra le canocchie dovrebbero essere consumate appena comperate. Se le dovete conservare infilatele in un sacchetto del congelatore e mettetele in frigorifero nella parte più fresca (appena sopra la cassetta della verdura) per non più di 24 ore.
Potete anche congelarle ma consumatele prima di tre mesi.
Le dosi per persona: 300 g di prodotto fresco a testa.

Come si puliscono, si cuociono e si servono le canocchie

La prima cosa da fare è sciacquarle bene sotto l'acqua corrente stando attenti a non farvi male con le loro varie parti spinose.
Le fasi successive dipendono dalla ricetta e dall'occasione per cui le preparate.

  • 1) Potete cucinarle intere. In questo caso basterà un taglio longitudinale sulla corazza dorsale per far insaporire meglio la carne interna. Ovviamente non dovete avere ospiti di riguardo ... Può anche essere divertente mangiarle con le mani e "succhiarne" il contenuto interno ma il bon ton non lo prevede in occasioni più o meno formali.
  • 2) Potete usarle per insaporire zuppe o sughi. In questo caso i cuochi suggeriscono di tagliarle a pezzi con un coltello affilato senza darvi pena di pulirle ulteriormente.
  • 3) Potete decidere di eliminare la cartilagine ventrale lasciando la coda all'interno della corazza dorsale. E' una situazione intermedia che io suggerirei quando ospitate amici. Se non si è molto pratici mani e tovaglia si macchiano quasi sicuramente.
  • 4) Se invece decidete di liberare di più le canocchie dal guscio procedete in questa maniera.
    Prima di tutto tuffate le canocchie in acqua bollente per pochi minuti (anche meno di 5 minuti se non sono troppo grandi).
    Toglietele dall'acqua con una schiumarola e fatele sgocciolare.
    Una volta intiepidite tagliate tutte le appendici addominali con un paio di forbici.
    Tagliate la parte terminale delle chele e la coda perchè possono pungere.
    Eliminate con le forbici le parti della corazza dorsale che sporgono lateralmente.
    Poggiate sulla superficie di lavoro la canocchia. Tenetela ferma con la mano destra e con la sinistra sollevate la corrazza dorsale dal telson verso la testa. A questo punto potete estrarre l'intera coda o presentare ai vostri ospiti la canocchia con la testa in una situazione però molto più semplice da affrontare con forchetta e coltello.
    Qualcuno taglia entrambi i margini laterali dell'addome, sollevando poi la cartilagine ventrale e la corazza dorsale. In questo modo vengono preparate le cannocchie bollite. Liberata le code dall'involucro si condiscono con una salsa di olio, limone, prezzemolo tritato, sale e pepe. Operazione da fare almeno due ore prima di servirle. Questa è una ricetta tipica sia di Roma che di Venezia.

Una curiosità. Anche l'Artusi parla di cicale. Lessate, aperte e poi fritte.

Tempi di cottura delle canocchie: rispettate i tempi di cottura che trovate nelle ricette perché la carne della canocchia non sopporta, come tutti i crostacei, cotture prolungate. La carne diventerebbe stopposa.
La bollitura quando sono ancora all'interno del guscio non deve superare i 5 minuti.


Loretta

Quali vini abbinare alle canocchie o pannocchie o cicale di mare?

Molto dipende dalla singola ricetta ma ci azzardiamo a suggerire dei vini che si abbinano benissimo ai crostacei.

  • - Oltrepò Pavese Pinot Nero: vino bianco dal sapore caratteristico, asciutto, di bella acidità.
  • - Lison (caro e vecchio Tocai) della DOC Lison Pramaggiore
  • - Pinot Grigio della DOC Collio (vino bianco friulano)
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