Champignon

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti Champignon

Champignon

Caratteristiche dei prataioli o champignon

champignon tagliati a metà crudi
I funghi champignon o prataioli

Funghi coltivati prataioli crudi

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 95%
Acqua g 90,4
Proteine g 3,7
Lipidi g 0,2
Carboidrati disponibili g 0,8
Amido g 0,0
Zuccheri solubili g 0,8
Fibra alimentare g 2,3
Energia kcal 20
kJ 82
Sodio mg 5
Potassio mg 320
Ferro mg 0,8
Calcio mg 6
Fosforo mg 100
Tiamina mg 0,09
Riboflavina mg 0,13
Niacina mg 4,0
Vitamina A retinolo eq. µg 0
Vitamina C mg 3

Descrizione. Il cappello, largo fino a 12 cm, è prima ovoideo, poi emisferico e infine convesso. E' bianco, carnoso e sodo. A volte può presentare squame brunastre.
Il gambo è sodo, pieno, tozzo e di forma cilindrica. L'imenio (lamelle) è di colore rosa ma diventa rapidamente sempre più scuro virando verso il cioccolato. Le lamelle sono libere e piuttosto fitte. L'anello è fioccoso, membranoso e si stacca facilmente.
In  Italia si trovano due varietà: il cremino (più colorato e saporito) e il bianchetto.

Coltivazione. La coltivazione forzata dei funghi è molto antica e veniva effettuata in grotta ma è iniziata con obiettivi commerciali e su larga scala solo tra il XVII e il XVIII secolo in Francia per poi potenziarsi nel XIX secolo. Fu proprio nei dintorni di Parigi che si scoprì come il letame equino fosse un ottimo substrato per ottenere tanti e saporiti prataioli. Da qui iniziarono diverse sperimentazioni.
In Italia la coltivazione degli champignon iniziò solo negli anni'30. Oggi sono coltivati in celle in cui c'è un attento controllo della temperatura e dell'umidità. Il substrato è lo stallatico che viene opportunamente trattato e poi seminato con il micelio. Una volta che la semina ha attecchito si copre il micelio con la torba e dopo 10-15 giorni cominciano ad affiorare i primi corpi fruttiferi. Ultimamente, quando vengono coltivati in serra, si usa materiale sintetico più sicuro e asettico. E da un un quintale di questo materiale si ottengono circa 40 kg di champignon.
Con questi metodi di fatto gli champignon sono reperibili praticamente tutto l'anno.

Da non confondere ... Dal momento che esistono ovviamente anche i prataioli spontanei se andate alla loro ricerca state attenti a non confonderli con specie mortali del genere Amanita di colore bianco. Come al solito le raccomandazioni sui funghi non sono mai troppe. Se andate a cercarli limitatevi alle poche specie di cui siete assolutamente sicuri. E in ogni caso il riconoscimento e la commestibilità di un fungo vanno affidati a micologi esperti e certificati. Oppure i funghi vanno portati nei centri sanitari competenti.

Come acquistarli. Evitate di acquistare champignon che abbiano macchie o infossamenti sul cappello che sono sempre segno di attacchi batterici. Evitate anche di portarvi a casa funghi con gambi troppo coperti di terra. Paghereste a prezzo di funghi anche il terreno. Il problema è che spesso li troviamo già impacchettati e vediamo solo i cappelli.
State attenti al colore delle lamelle. La freschezza è testimoniata dal colore roseo delle lamelle. Inoltre le lamelle non si dovrebbero vedere. Se si vedono significa che il fungo è stato raccolto un po' tardi rispetto alla maturazione ideale. In altre parole il fungo deve essere compatto, possibilmente piccolo, sodo, bianco e soprattutto chiuso.

Come conservarli. In genere si acquistano dentro contenitori di plastica e in queste condizioni possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni. Consigliamo comunque di cuocerli il prima possibile perchè, come tutti i funghi, sono abbastanza delicati anche se un po' di meno rispetto agli altri.
Se invece sono sfusi si deve cercare di tenerli asciutti per evitare un deterioramento rapido e quindi è bene metterli distanziati in un recipiente e poi infilare il tutto in un sacchetto di carta.

Come pulirli. Degli champignon si mangia praticamente tutto. Basta togliere la terra intorno alla base ed eventualmente tagliarli a metà. Guardate la fotografia per maggiori particolari.

Come consumarli. Gli champignon hanno due caratteristiche particolari. Si trovano tutto l'anno ma non sono molto saporiti. Si usa quindi mescolarli con altri funghi. Si possono comunque usare anche da soli.
In commercio si trovano freschi o congelati o secchi o sott'olio.
Si consumano in insalata crudi e conditi con olio, succo di limone e prezzemolo (ma ricordatevi che i funghi sono indigesti), cotti trifolati o come base per puré, soufllé o crocchette. Mescolati ad altri funghi per altre preparazioni.
Ricordati di portare sempre in tavola funghi di cui sei assolutamente certo. Potresti mettere a repentaglio la salute e persino la vita tua e dei tuoi commensali.

Proprietà nutritive. Sono un'ottima fonte di vitamina D soprattutto se sottoposti a raggi UV. Inoltre sono ricchi in sodio, fosforo, potassio, acido linoleico e antiossidanti.

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