Funghi porcini

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti Funghi porcini

Funghi porcini

Il fungo porcino: ricette, habitat, descrizione, altri nomi, come sceglierli, conservarli e pulirli

funghi porcini in cestino con foglie autunnali
I funghi porcini

Funghi porcini

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 92
Acqua g 92
Proteine g 3,9
Lipidi g 0,7
Carboidrati disponibili g 1
Amido g 0,0
Zuccheri solubili g 1
Fibra alimentare g 2,5
Energia kcal 26
kJ 107
Sodio mg 52
Potassio mg 235
Ferro mg 1,2
Calcio mg 22
Fosforo mg 142
Tiamina mg 0,38
Riboflavina mg 0,26
Niacina mg 4,0
Vitamina A retinolo eq. µg 0
Vitamina C mg 3

Distribuzione geografica. Il fungo porcino è presente solo nell'Emisfero Settentrionale tra l'Europa, l'Asia e il Nord America. Praticamente sconosciuto a sud dell'Equatore è stato comunque introdotto nell''Africa del Sud e in Nuova Zelanda.

Habitat. Il porcino cresce nei boschi decidui e in boschi di conifere formando associazioni simbiontiche tra le sue ife e le radici delle piante. E' sensibile alla temperatura e all'umidità.

Descrizione. Il porcino produce un corpo fruttifero in estate e in autunno che è la struttura del fungo come la vediamo noi sul terreno quando lo andiamo a raccogliere. Si riproduce attraverso spore che forma nei tubuli sulla superficie inferiore del cappello. Ogni corpo fruttifero è formato da un cappello e da un gambo.
Cappello. Di colore marrone vellutato è dapprima emisferico e poi convesso e piano-convesso con la maturazione. Tende a scurirsi sempre di più con la maturazione. Generalmente va dai 7 ai 30 cm in dametro ma sono stati trovati esemplari anche più grandi.
Il cappello è rivestito da un acuticola che si stacca a lembi e che può avere colore e aspetto diverso a seconda delle condizioni. Può essere liscia o rugosa, viscida e lucida quando c'è molta umidità. Il colore varia dal giallo-marrone chiaro all'ocraceo o bianco-gallinaccio. Comunque sia vira al giallo-verdiccio o verdastro a maturità.
Sotto il cappello la superficie è formata da tubuli sottili, lunghi fino a 30 mm, che sono prima bianchi e poi tendono a diventare giallastri e verdastri.
Gambo. Di color biancastro o nocciola chiaro presenta un reticolo sottile sulla parte superiore mentre la parte inferiore è liscia o irregolarmente rigata.
Diamo un'occhiata alle sue dimensioni. La lunghezza è variabile tra gli 8 e i 25 centimetri mentre lo spessore è in media 7 - 8 centimetri. Confrontatele adesso con le dimensioni del cappello e guadate la fotografia. Nella stragrande maggioranza dei casi non è un "fungo snello". Anzi è piuttosto panciuto e tracagnotto per essere considerato il re dei funghi. Ma è fantastico per profumo e sapore, sempre che sia giovane e sodo. Non è vero?. Quindi un re un po' tracagnotto ma che piace a tutti.
La carne del porcino è bianca (e non deve cambiare) sia nel cappello che nel gambo. E' bella soda e compatta se il fungo è giovane ma floscia e spugnosa quando il fungo è vecchio. In questo caso ha anche sfumature bruno-violacee sotto la cuticola.

Qual è il porcino migliore? Secondo alcuni è quello che si trova sotto i castagni. Altri invece hanno idee diverse e citano il faggio o l'abete.
Comunque sia le specie più saporite sono il Boletus aereus e il Boletus aestivalis ma con carne meno soda. Al contrario hanno minore sapore ma carne più compatta il Boletus edulis e il Boletus pinophilus che sono quindi più adatti alla conservazione.
Il Boletus aereus, più piccolo del Boletus edulis e più raro e quindi molto più caro, è ricercatissimo dai gourmet ed è noto anche come Tête de nègre.

Fungo di Borgotaro. Per il suo pregio particolare ha ottenuto il riconoscimento Igp.

Altri nomi. I nomi più comuni con cui viene chiamato il porcino sono:

  • brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino per la specie Boletus edulis
  • bronzino, fungo nero, porcino nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale per la specie Boletus aereus
  • ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo, porcino d'estate per la specie Boletus aestivalis
  • capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini per il Boletus pinophilus
Funghi porcini su foglie autunnali
Funghi porcini

I nomi con cui il porcino viene chiamato nelle varie regioni sono:

  • Fiorone (Valle d'Aosta)
  • Bolé caréi, Bolé porcin, Funs capelet (Piemonte)
  • Funzo de castagna, Funzo neigro (Liguria)
  • Biancon, Brisott, Cappellet, Ferré levrin, Fonz ferré, Legorsela, Nonna, Vairol, (Lombardia)
  • Boleo, Brisa, Carpanote, Pressanella, Sbrisa (Veneto)
  • Ceppatello, Ghezza, Moreccio, Moccione (Toscana)

Quando si trova? Giugno e inizio autunno in genere

Proprietà nutritive. Il porcino produce una vasta gamma di prodotti organici con un'ampia attività biologica. L'aspetto più interessante è la produzione di fitochelatine che conferiscono all'organismo una certa resistenza ai metalli pesanti che come sapete sono tossici. E' inoltre ricco di composti antiossidanti e antivirali.
Ha anche un basso contenuto di grassi mentre è ricco di fibre, vitamine, minerali ed ha una buona quantità di proteine.

Come sceglierli. La premessa è che una buona quantità di porcini che troviamo nei negozi non sono italiani ma provengono in massima parte dalla Bulgaria e dalla Romania. In genere per prolungarne la freschezza vengono sottoposti ad una refrigerazione spinta portando la loro temperatura a 2 - 4°C prima di essere caricati sui camion. Quindi prestate particolare attenzione al loro aspetto prima di acquistarli.
Se dovete comperare porcini freschi controllate prima di tutto che ogni fungo sia integro e la carne soda.
Segnali di invecchiamento: il gambo è raggrinzito, le lamelle non sono chiare, il cappello è appiccicoso, presenta parti annerite, il fungo è floscio.
La presenza di tarlature con carne soda non deve preoccupare. Può bastare tagliare il fungo a fette e cospargerlo di sale per eliminare eventuali larve.
Mentre il suggerimento è di non acquistare funghi in cui notate segni di invecchiamento. Rischiate di portare a casa un prodotto caro ma con poco profumo e sapore. Inoltre se i porcini sono troppo vecchi possono provocare disturbi gastrointestinali.
Se invece volete acquistare porcini secchi preferite quelli con fette più grandi e non spezzettate. Anche i funghi secchi per lo più arrivano dall'estero.
Tenete presente poi che è meglio spendere qualche cosa di più ed eventualmente diminuire la quantità se volete avere grandi risultati.

Come conservarli. Tutti i funghi e i porcini in particolare andrebbero consumati non appena raccolti ma se proprio non potete farlo la modalità migliore di conservazione è la refrigerazione. Metteteli, senza pulirli su un vassoio, distanziati l'uno dall'altro, e inserite il vassoio in un sacchetto del pane. Non conservateli per più di 24 48 ore al massimo. Il sapore e il profumo comunque diminuiranno.
Per una conservazione prolungata scegliete di metterli sott'olio o sotto aceto. Attenzione però a fare queste conserve in casa. Il botulino è sempre in agguato.
Oppure potete passarli in padella con olio e poi surgelarli nelle porzioni che pensate di utilizzare.

Come pulirli. E' un delitto lavare i funghi in genere e i porcini in particolare. Perderebbero il loro sapore in modo irrimediabile. Grattate con un coltellino la superficie per eliminare gli eventuali residui di terra e di foglie e strofinateli, se necessario, con un panno umido.
Tagliateli poi nelle modalità previste dalla ricetta.

L'uso in cucina. Se i porcini sono molto piccoli e sodi potete mangiarli crudi in insalata. Sono ottimi tagliati a fette e conditi con olio, sale e limone e magari serviti con qualche scaglia di tartufo o più semplicemente di Parmigiano o ancora con qualche listerella di Emmental. In ogni caso non esagerate con la quantità perchè tutti i funghi sono indigesti compresi i porcini.
Se preferite cuocere i porcini tenete presente che il re dei funghi predilige le cotture rapide e semplici. Se la cottura è prolungata perde in profumo e sapore. Per questo è meglio grigliarli rapidamente o più semplicemente spadellarli su fiamma viva con un filo di olio per renderli croccanti.
Altra ricetta molto gettonata è il porcino fritto. Basta passare le fette di porcino nell'uovo sbattuto con un po' di latte e poi nel pane grattugiato mescolato con Parmigiano grattugiato. Friggeteli in abbondante olio caldo.
Se i funghi porcini che avete a disposizione sono grandi potete preparare anche i cappelli ripieni. La tradizione italiana prevede molte, diverse ricette. Il ripieno è sempre a base di mollica rafferma mescolata ad erbe aromatiche, uova ed eventualmente altri ingredienti, carne compresa.

Come al solito le raccomandazioni sui funghi non sono mai troppe. Se andate a cercarli limitatevi alle poche specie di cui siete assolutamente sicuri. E in ogni caso il riconoscimento e la commestibilità di un fungo vanno affidati a micologi esperti e certificati. Oppure i funghi vanno portati nei centri sanitari competenti.

blog comments powered by Disqus