I funghi finferli

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti I funghi finferli

I funghi finferli

Gallinaccio, galletto, gialletto, finferlo o garitula: tanti nomi diversi per lo stesso fungo

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I funghi finferli

La tabella si riferisce ai funghi coltivati prataioli in assenza di altri dati

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile
Parte edibile % 95%
Acqua g 90,4
Proteine g 3,7
Lipidi g 0,2
Carboidrati disponibili g 0,8
Amido g 0,0
Zuccheri solubili g 0,8
Fibra alimentare g 2,3
Energia kcal 20
kJ 82
Sodio mg 5
Potassio mg 320
Ferro mg 0,8
Calcio mg 6
Fosforo mg 100
Tiamina mg 0,09
Riboflavina mg 0,13
Niacina mg 4,0
Vitamina A retinolo eq. µg 0
Vitamina C mg 3

Habitat. Il fungo finferlo cresce spontaneamente nei boschi di latifoglie e aghifoglie. Si trova a gruppi o a circolo nei terreni ricoperti di muschio.

Descrizione. Il colore generale è giallo-oro.
Cappello. Piccolo e irregolare, prima convesso poi a imbuto. Liscio. Di colore giallo-arancio o giallo-oro. Molto caratteristico.
Lamelle. Ricoprono in parte anche il gambo e la parte inferiore del cappello. In genere hanno un colore più vivo del cappello.
Gambo. Dello stesso colore del cappello, tozzo, a volte assottigliato alla base e in qualche caso piuttosto breve.
Carne. Soda e bianca, giallastra sotto la cuticola.
Odore. Non ha quasi odore da crudo ma lo acquista con la cottura.

Altri nomi. In Italia oltre al termine finferlo con cui è più noto in Trentino questo fungo è chiamato con tanti nomi diversi. Tenete presente che le specie lutescens e tubaeformis sono dette finferla.
Cantarello, galletto, gallinaccio, galluzzo, galluccio (Molise), gialletto, galitola, garitola, cresta di gallo, margherita (biellese e Valle d'Aosta), addenazzo (Cilento, provincia di Salento) ...

La stagione giusta. I finferli o gallinacci si trovano in estate-autunno ma in qualche caso anche in primavera.

Caratteristiche particolari. Il finferlo o gallinaccio o cantarello ha una caratteristica particolare rispetto agli altri funghi: non si tarla mai perchè produce delle sostanze repellenti agli insetti.
Secondo studi recenti ha un alto contenuto di potassio e relativamente alto di vitamina C.

Come scegliere i finferli. State attenti durante l'acquisto perchè essendo abbastanza leggero a volte lo potete trovare bagnato. Questo ovviamente accelera il degrado dei funghi e così pagate l'acqua allo stesso prezzo dei finferli, abbastanza cara!
Rimandiamo alla pagina dei funghi per altri consigli sull'acquisto, sulla pulizia e sulla conservazione.

L'uso in cucina. La morte del gallinaccio o cantarello è trifolato cioè cotto con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. In genere accompagna carni.
E' ottimo anche mescolato ad altri funghi.
Si può trovare anche essiccato e conservato sotto olio o sotto aceto e in tutti questi casi è decisamente molto buono.
Non consumatelo mai crudo.

Come al solito le raccomandazioni sui funghi non sono mai troppe. Se andate a cercarli limitatevi alle poche specie di cui siete assolutamente sicuri. E in ogni caso il riconoscimento e la commestibilità di un fungo vanno affidati a micologi esperti e certificati. Oppure i funghi vanno portati nei centri sanitari competenti.

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