I funghi chiodini

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti I funghi chiodini

I funghi chiodini

Chiodini: habitat, descrizione, stagionalità, consigli per l'acquisto, uso in cucina e ricette

ceppo di funghi chiodini detti anche famigliola buona
I funghi chiodini

Funghi chiodini

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 50%
Acqua g -
Proteine g 2,1
Lipidi g 0,7
Carboidrati disponibili g 0,1
Amido g 0,0
Zuccheri solubili g 0,1
Fibra alimentare g 6,8
Energia kcal 15
kJ 61
Sodio mg -
Potassio mg -
Ferro mg 0,9
Calcio mg 4
Fosforo mg -
Tiamina mg -
Riboflavina mg -
Niacina mg -
Vitamina A retinolo eq. µg -
Vitamina C mg 5

Habitat. I chiodini crescono sui ceppi di molte piante ad alto fusto e assumono lo stesso colore delle piante che li ospitano.

Descrizione. Il fungo ha la tipica forma di chiodo e il cappello in modo particolare.
Cappello. Carnoso, con diametro dai 4 ai 7 centimetri e di colore giallo-miele o rossiccia o brunastro.
Lamelle. Non fitte e di colore roseo o bianco.
Gambo. In genere alto e sottile, cilindrico, giallastro o brunastro e ingrossato verso la base. Dotato di anello. I funghi delle famigliole si saldano in genere per l'estremità inferiore dei gambi.
Carne. Bianca o di color carne, è soda nel cappello e nella parte superiore del gambo ed è invece coriaceo-fibrosa nel resto del gambo.
Odore. Di fungo. Gli individui più vecchi assumono un odore agliaceo.

La stagione giusta. Autunno.

Nomi comuni. Famigliola buona, sementino, ciudin, ciuet, fungo del miele, agarico di miele, fungo della zocca.

Come scegliere i chiodini. Se li comperate scegliete chiodini giovani con gambi ancora commestibili altrimenti lo scarto è notevole. Per altri consigli sull'acquisto, la pulizia e la conservazione consultate la pagina sui funghi.

L'uso in cucina. Due sono le raccomandazioni relative ai chiodini.
La prima riguarda la presenza di una sostanza termolabile tossica (emolisina) che non permette nella maniera più assoluta di consumare questo fungo crudo. Inoltre non bisogna congelarlo perchè in questo caso la sostanza diventa termostabile e neanche la cottura la modifica. In altre parole si fissa alla struttura fungina. Sono stati segnalati casi di disturbi gastrointestinali in persone che hanno consumato chiodini congelati crudi e mangiati una volta cotti.
Il fungo chiodino è inoltre particolarmente indigesto e non si deve consumare nè in grosse quantità nè troppo frequentemente. Sarebbe meglio prebollirli prima di cucinarli nel modo desiderato. Qualcuno consiglia almeno 15 minuti e poi di buttare l'acqua.
In genere si utilizzano i cappelli e la parte superiore del gambo a meno che non siano molto piccoli. Questa particolarità lo ha fatto soprannominare da qualche esperto "asparago dei funghi".
Vengono generalmente consumati cotti in umido o trifolati.
Si trova anche conservato sotto olio.
In Lombardia, in Piemonte e in Veneto è particolarmente apprezzato. In Lombardia si unisce al riso nei risotti, alla faraona, alle costine di maiale.

Come al solito le raccomandazioni sui funghi non sono mai troppe. Se andate a cercarli limitatevi alle poche specie di cui siete assolutamente sicuri. E in ogni caso il riconoscimento e la commestibilità di un fungo vanno affidati a micologi esperti e certificati. Oppure i funghi vanno portati nei centri sanitari competenti.

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