Le seppie

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti Le seppie

Le seppie

Proprietà nutritive, come pulirle, modalità di cottura, ricette ...

seppia -Sepia officinalis -  seppia non pulita
Le seppie

Seppie

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 50
Acqua g 81,5
Proteine g 14
Lipidi g 1,5
Carboidrati disponibili g 0,7
Amido g 0
Zuccheri solubili g 0,7
Fibra alimentare g 0
Energia kcal 72
kJ 302
Sodio mg  
Potassio mg 273
Ferro mg 0,8
Calcio mg 27
Fosforo mg 143
Tiamina mg  
Riboflavina mg  
Niacina mg  
Vitamina A retinolo eq. µg 25
Vitamina C mg 0

Descrizione. Le seppie sono molluschi cefalopodi appartenenti alla famiglia Sepiidae. Ai Cefalopodi appartengono anche polpi e calamari.
Vivono generalmente in acque temperate, sui fondali molli anche a 100 metri di profondità.
In Adriatico vivono due popolazioni di seppie oltre alla Sepia officinalis (Sepia elegans e Sepia orbignyana), uno che si riproduce in primavera e il secondo che si riproduce in autunno. Dopo l'accoppiamento i maschi sono i primi ad avvicinarsi alle coste e solo successivamente lo fanno le femmine. Queste caratteristiche sono alla base delle modalità di pesca.
Il corpo è formato da un mantello, ovale e depresso, da una testa alla base del mantello e da alcune paia di tentacoli.
Si riconoscono bene dai totani e dai calamari per un'espansione laminare che corre lungo tutto il margine del mantello.
Le seppie possono essere lunghe fino a 25 centimetri ed oltre. Intorno alla bocca hanno 10 tentacoli, 8 più corti (braccia) e 2 più lunghi. I due più lunghi sono provvisti di ventose solo alle estremità e sono quelli che la seppia estrae molto velocemente, da due tasche laterali al becco, sotto gli occhi, per catturare le prede. I due tentacoli lunghi sono circondati insieme al becco corneo dagli 8 più corti anch'essi provvisti di ventose.
Dentro al mantello è presente "l'osso di seppia", gli organi riproduttivi e digerenti.
Per variare la sua profondità la seppia può riempirsi o svuotarsi di acqua. Inoltre ha la possibilità di diffondere nell'acqua una nuvola di inchiostro, emessa dal sifone sotto gli occhi, nella parte ventrale, per confondere il suo predatore. Ha anche notevoli capacità mimetiche per difendersi o attaccare; può passare lunghi periodi "insabbiata" nel fondale.
Le seppie si nutrono comunemente di piccoli molluschi, crostacei e pesci.
Vivono mediamente dai 18 ai 30 mesi.
Nell'area riservata abbiamo riportato le foto che illustrano bene tutti questi dettagli relativi alla descrizione della seppia.

Gli altri nomi della seppia nelle regioni. Siccia in Calabria; Seccia, Seccetèlla in Campania; Sòipa in Emilia; Sepa in Friuli Venezia Giulia; Sepia in Liguria; Seccia, Siccia in Puglia; Siccia, Pruppusiccia in Sicilia; Sippia, Sepia in Sardegna; Sèpa, Sepa de porto in Veneto. Altro nome comune in Italia: scarpetta.

Proprietà nutritive. Come si può notare dalla tabella (i dati sono estratti dalle pagine dell'INRAN) il contenuto in grassi è molto limitato soprattutto se si considerano rispetto a 100g di parte edibile. Hanno la stessa composizone in acidi grassi e Omega 3 del pesce, un alto apporto di proteine e quindi sono alimenti nobili. Inoltre non hanno spine come il pesce e quindi sono un'ottima scelta anche per i bambini. Va considerata anche la loro ricchezza in vitamine, fosforo, potassio e calcio.

Consigli per l'acquisto e la conservazione. Le seppie sono reperibili sul mercato tutto l'anno anche se il WWF le cita come specie da acquistare con attenzione. Inoltre c'è da notare una grande variabilità di prezzi nello stesso periodo in Italia e in momenti diversi dell'anno. "Derivano da piccola pesca o pesca a strascico che prevedono l’uscita in mare al massimo di 24 ore, di conseguenza, vengono sbarcate in tempi molto rapidi tali da garantirne la freschezza." Questo è quanto dichiara l'INRAN. Tenete però presente che spesso in pescheria si trovano specie dell'Atlantico perché in certi periodi le nostre sono inavvicinabili come prezzo.
Non sempre sono legate dimensioni ed età. Nel senso che tra due seppie di lunghezza diversa non è detto che la più giovane sia quella più piccola. Questo bisogna tenerlo ben presente quando si acquistano. Ci sono infatti delle preparazioni che non richiedono tempi di cottura lunghi, come ad esempio le fritture e le grigliate, e quindi in questi casi è bene orientarsi su esemplari di non più di 10-12 centimetri.
Tenete presente comunque che è più facile trovare esemplari piccoli tra agosto e novembre ed esemplari più grossi in inverno.
Come riconoscere la loro freschezza? Difficilissimo. La seppia perde velocemente il colore iridescente che la caratterizza e l'unico indizio che non sia stata scongelata e venduta per fresca è la consistenza del nero. Il mollusco fresco ha il nero liquido ed omogeneo. Quello non fresco o scongelato lo presenta granuloso. Purtroppo ce ne rendiamo conto quando siamo a casa. Ragione di più per rivolgersi sempre allo stesso banco del pesce. Inoltre per esperienza personale so che se vengono trasferite e conservate nel ghiaccio tritato il nero facilmente coagula.
E' poi preferibile non comperarle già pulite e spellate perchè la loro consistenza è diversa così come il sapore. Sono infatti meno saporite e più gommose per il trattamento che subiscono. E' vero che è più pratico portarle a casa già pronte per metterle in padella ma il risultato è veramente diverso.
Una volta acquistate vanno cotte in 24 ore al massimo ma pulite subito. Possono anche essere congelate se avete la certezza di aver acquistato un prodotto fresco.

Come si puliscono. Per le principianti. Per prima cosa va eliminato l'osso all'interno del mantello. Se sono molto piccole e devono essere fritte non è necessario. Si passa poi all'interno del mantello da cui bisogna estrarre il sacco giallo dei visceri e quello del nero. Il nero può essere conservato (anche congelato). E' prezioso per alcune preparazioni come il risotto o la pasta o quando vengono cotte secondo le modalità venete.
Si passa poi agli occhi. In genere io li tolgo aiutandomi con le forbici. Poi va eliminato il becco corneo, nascosto tra i tentacoli più corti.
L'ultima operazione è l'eliminazione della pelle dagli esemplari più grandi. Bisogna staccarla in qualche punto dal margine superiore e poi tirarla aiutandosi magari con uno straccio.
Bisogna poi lavare le seppie dentro e fuori molto accuratamente sotto l'acqua corrente.
Abbiamo invece raccolto tutte le fotografie e le relative descrizioni che passo passo vi accompagnano nell'operazione di pulizia delle seppie.

Come si cuociono. Tante regioni che si affacciano sul mare tante ricette. La seppia è uno dei molluschi più amati. Sono ottime ripiene ma si possono riempire in vario modo e qui ci sono differenze tra il nord e il sud. In Friuli Venezia Giulia il ripieno viene preparato con i tentacoli tritati, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, uova sode ... e poi le seppie vengono cotte nel tegame con il pomodoro. In Puglia e in Basilicata non ci sono i tentacoli, utilizzati per altre preparazioni (per esempio il sugo della pasta), e insieme al pane grattugiato, al prezzemolo e all'aglio si possono trovare capperi, olive e pecorino. E poi vengono cotte nel forno. Un esempio sono le seppie ripiene alla lucana.
Ma le seppie, se piccole, possono essere grigliate (seppioline grigliate). Io vi suggerisco di non cuocerle in questa maniera se sono grosse. Se piccole possono essere anche fritte.
Ottime sono anche le seppie in inzimino, tipiche della Toscana. Qui le seppie, tagliate a rondelle, vengono cotte nel pomodoro aromatizzato con l'aglio e poi durante la cottura vengono aggiunte o le bietoline o gli spinaci. In Liguria la preparazione classica è a zemin, molto simile a quella toscana, solo che qui si aggiungono a volte pinoli e/o funghi secchi.
Un'altra preparazione tipica è la teglia di seppie e patate della Puglia che ha anche un'altra versione in padella (in questo caso ci è stata offerta su crostoni di pane casereccio leggermente abbrustoliti). Comunque sia gli ingredienti principali oltre a quelli già nominati sono il pomodoro, l'aglio, il prezzemolo e naturalmente l'immancabile pecorino.
Altra ricetta tipica è quella delle seppie al nero o alla veneziana. Nelle zone costiere del Veneto sono molto gettonate. La ricetta è molto semplice ma ci vuole il nero. Seppie a rondelle, soffritte in olio, aglio e prezzemolo, spruzzate di vino. A termine cottura si unisce il nero diluito in acqua calda. Il pomodoro viene aggiunto nella versione alla veneziana. Si servono con la polenta, ci si condisce la pasta.

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