By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti

Il polpo

Il polpo: la classificazione, i consigli per sceglierlo, conservarlo, pulirlo, cucinarlo...

polpo
Il polpo

Polpo

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 90
Acqua g 82
Proteine g 10,6
Lipidi g 1,0
Carboidrati disponibili g 1,4
Amido g 0
Zuccheri solubili g 1,4
Fibra alimentare g 0
Energia kcal 57
kJ 237
Sodio mg 0
Potassio mg 233
Ferro mg 1,5
Calcio mg 144
Fosforo mg 189
Tiamina mg 0,03
Riboflavina mg 0,04
Niacina mg  
Vitamina A retinolo eq. µg 25
Vitamina C mg 0
polpo

Descrizione. Il termine polpo deriva dal greco e significa dai molti piedi. Infatti la sua caratteristica principale è la presenza di otto tentacoli provvisti di una doppia fila di ventose. Questo è il particolare che distingue il polpo dal moscardino. Nel moscardino c'è solo una fila di ventose.
I tentacoli sono lunghi in media 70-90 centimetri e il corpo in totale circa 30 centimetri. Più raro trovare dimensioni maggiori ma sono stati rinvenuti esemplari di 3 metri di lunghezza e 25 chili di peso.
Gli otto tentacoli circondano la bocca dotata di un becco corneo con cui il polpo riesce a frantumare le conchiglie e il carapace dei crostacei di cui si nutre.
Altra particolarità è la presenza di tre cuori.
Nel complesso il polpo è un animale davvero particolare. E' in grado di mimetizzarsi perché riesce a cambiare colore molto velocemente. Emette inchiostro nero attraverso un sifone e lo fa a scopo difensivo. Lo stesso sifone gli serve anche per espellere l'acqua e quindi spostarsi. Inoltre riesce a prendere molteplici forme per l'assenza di uno scheletro esterno (esoscheletro) e interno (endoscheletro).
I maschi sono più grandi delle femmine.

Habitat. Il polpo è molto diffuso in tutti i mari caldi e temperati. Quindi anche nel Mare Mediterraneo. Predilige i fondali non molto profondi (200 metri) anche se il substrato ottimale è quello roccioso dove ci sono tanti anfratti e nascondigli preziosi per la sua salvezza. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre (in buone quantità seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Ma al mercato è reperibile tutto l'anno.

Qualche confusione. Spesso il polpo viene confuso con la polpessa (Octopus macropus). Anch'essa è un cefalopode però con abitudini notturne. E' più piccola del polpo e pertanto è anche sua preda. Ha anche colori diversi: è rosso-violacea e punteggiata di bianco.
Altra confusione: il nome. Qualche volta viene chiamato polipo ma il polipo è un celenterato, un animale acquatico tra i più semplici e alla base della scala evolutiva.

Qualche curiositÓ. Non tutti sanno che i polpi sono degli invertebrati intelligenti. Per esempio devono essere accuratamente custoditi dopo essere stati pescati perché sono in grado di riguadagnare il mare scappando dai boccaporti delle navi. Hanno una certa capacità di apprendimento, apprendimento che effettuano per imitazione.
Ancora. Sono molto sensibili alle variazioni ambientali. Un recente studio effettuato nel Mar Tirreno vicino alle nostre isole vulcaniche ha evidenziato come il polpo sia l'unico animale marino a salvarsi dalle improvvise eruzioni vulcaniche perchè le percepisce in anticipo.

Nomi regionali. Folpo (Friuli, Marche, Veneto), Fulpo o Fulbo (Abruzzo), Fèulp (Emilia-Romagna), Folpo-todaro (Friuli), Folpo-toto (Veneto), Polpo di scoglio (Toscana, Lazio), Porpo di scoglio (Toscana), Porpo de scojo (Lazio), Pruppu (Sicilia, Sardegna, Calabria), Purpu (Liguria, Sicilia, Puglia), Puppu (Sicilia), Purpo verace (Campania), Purpo 'e scoglio (Campania), Vurpe (Puglia), Pulpe (Puglia)

Varietà (nel linguaggio popolare). Esiste il polpo di scoglio e il polpo di sabbia. In napoletano sono detti rispettivamente verace e sinisco. Ma attenti bene.
Polpo verace. E' di colore marrone con sfumature rosa e vive sugli scogli. Ha carni molto profumate. Ha due fila di ventose.
Polpo sinisco. Colore marrone più pallido e senza alcuna sfumatura. Le carni sono molto meno saporite e profumate. Una sola fila di ventose. E quindi è un polpo? no! E' il moscardino bianco. Ma spesso si fa confusione tra polpi e moscardino come abbiamo già avuto modo di dire. Il colore specificato fa riferimento agli esemplari pescati nella zona napoletana evidentemente. Infatti il colore esterno può variare da grigio a marrone sovente macchiato di verde.

Proprietà nutritive. Il polpo è ricco di sali minerali, quali sodio, calcio, fosforo, magnesio e vitamina A, ha un buon tenore in proteine e pochissimi grassi. 72 mg di colesterolo per 100 grammi di parte edibile. Quindi molte ottime qualità che lo rendono particolarmente idoneo per una sana alimentazione.

Dosi per persona. 250 g di prodotto fresco.

Come scegliere il polpo al momento dell'acquisto. Il colore deve essere vivo e intenso. Il polpo non deve presentare macchie gialle. Difficile comunque valutare la freschezza del polpo soprattutto nei grandi supermercati dove il sapiente gioco di luci inganna anche l'occhio esperto. Purtroppo ci si rende conto della freschezza del polpo solo quando si arriva a casa e lo si pulisce. Se la sacca del nero è integra e il nero è liquido questo è un segno di freschezza altrimenti ....
E' sempre meglio affidarsi allo stesso pescivendolo che si spera non ci debba ingannare.

Come conservare il polpo. Se acquistato fresco bisogna pulirlo subito e una volta eviscerato e lavato può essere conservato in frigorifero per uno o due giorni al massimo coperto da pellicola. Se molto fresco può essere surgelato nei classici sacchetti di plastica dopo aver eliminato la maggior parte dell'aria e conservato in freezer per un massimo di tre mesi. Procedimento che vi consigliamo caldamente quando lo trovate a prezzi d'occasione visti i prezzi alti a cui viene venduto.

Come pulire il polpo. Rovesciate la testa. Eliminate i visceri interni e poi rivoltatela ancora. Eliminate il becco e gli occhi. Lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente, soprattutto all'interno delle ventose. Il polpo è pronto.

La cottura. La prima cosa da sottolineare è la necessità di sfibrare le carni del polpo prima di procedere alla cottura. In caso contrario bisogna prolungare troppo i tempi di cottura e questo rende il polpo più che altro gommoso. Una volta quando si comperavano direttamente al porto si battevano ripetutamente contro gli scogli come ci racconta mia suocera (pugliese). Oggi si può usare il batticarne. Se il polpo è piccolo non è necessaria questa operazione.
Altra particolarità della fase di preparazione. Eliminare la viscosità tipica della sua superficie. Qualcuno semplicemente lo spella. Qualcun altro (ma attenzione l'operazione richiede molto tempo) lo strofina contro una superficie scabra (gli scogli erano ideali come testimonia ancora mia suocera) con movimenti circolari. Questa operazione si deve interrompere spesso per sciacquare il polpo sotto l'acqua corrente. Si continua così fino a quando il polpo non è asciutto al tatto. Capite voi stessi che al giorno d'oggi è un'operazione troppo liunga e complessa per le nostre case e quindi si preferisce spellarlo. Ma ve l'abbiamo raccontata per evidenziare come cambiano le cose nel corso del tempo. Noi però pensiamo, ma lo dobbiamo sperimentare, che trovati dei guanti sufficientemente abrasivi forse si potrebbe ripetere questa operazione e mantenere la pelle che lo rende sicuramente più saporito.

Ci sono molte ricette che possono variare da regione a regione e da famiglia a famiglia. Il più idoneo metodo di cottura è però quello di cuocere il polpo nella suo stesso liquido. Infatti il polpo emette in cottura molta acqua che è salata e quindi può rendere il polpo cotto eccessivamente salato. I napoletani che sono i maggiori esperti di cottura del polpo suggeriscono di cuocere il polpo senza alcun liquido in una pentola di terracotta su fiamma medio bassa, per 7-8 minuti, per "fargli buttare fuori" la maggior parte di sale. Poi si deve cambiare pentola e procedere con la ricetta.
Un inconveniente da sottolineare. Chi lo cucina abitualmente sa che eliminando molta acqua in cottura si riduce moltissimo e sommando questo al fatto che in genere è molto caro si capisce come mai lo si abbini a verdure come patate e fagiolini per aumentarne il volume.
Inoltre il polpo è molto buono bollito.

Tempi di cottura. Circa 20 minuti nel liquido di cottura per i polpi di circa 100 grammi. Per esemplari più grandi calcolate un'ora per ogni chilogrammo di polpo (se mettete il polpo in acqua fredda).

Qualcuno ci aveva suggerito un metodo per eliminare la fase di battitura e ridurre i tempi di cottura nella bollitura. E' efficace ma laborioso. Basta immergere il polpo nell'acqua che bolle e calcolare un minuto dal momento in cui riprende il bollore. Estrarre il polpo e poi ripetere il tutto per altre due volte. Alla terza volta si lascia il polpo nell'acqua e si prosegue la cottura.

Per verificare la cottura basta immergere un ago in un tentacolo alla sua base. Se l'ago penetra facilmente il polpo è cotto.

Abbinamento con il vino. Per il polpo bollito e condito con olio e limone suggeriamo un vino bianco fermo, di medio corpo come il Collio Pinot Grigio o un bianco della Sardegna.
Per le altre ricette conrollate le singole pagine.

 

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