I Pomodori

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti I Pomodori

I Pomodori

Quando e come sceglierli, come conservarli e prepararli per i vari piatti

pomodori
Pomodori

Pomodoro crudo

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 100
Acqua g 94
Proteine g 1
Lipidi g 0,2
Colesterolo mg 0
Carboidrati disponibili g 3,5
Amido g 0
Zuccheri solubili g 3,5
Fibra alimentare g 2
Energia kcal 19
kJ 79
Sodio mg 6
Potassio mg 297
Ferro mg 0,3
Calcio mg 9
Fosforo mg 25
Tiamina mg 0,02
Riboflavina mg 0,055
Niacina mg 0,8
Vitamina A retinolo eq. µg 610
Vitamina C mg 25
Pomodori ramati
Pomodori ramati

La stagione migliore per gustarli al meglio del sapore e delle proprietà organolettiche è sicuramente l'estate e l'inizio dell'autunno quando sono ancora in commercio le qualità tardive.

È vero che ormai i pomodori sono nei banchi ortofrutticoli tutto l'anno ma in genere in inverno e in primavera ci vengono proposti o quelli forzati in serra o quelli coltivati in altre zone del mondo. Questi ultimi vengono raccolti quando sono ancora verdi per poter resistere al trasporto e quindi hanno sia il sapore quanto le qualità nutritive del tutto inesistenti. Il pomodoro deve maturare sulla pianta per accumulare quelle sostanze che lo rendono così importante dal punto di vista alimentare.
Queste poche righe servono a difendere ulteriormente il criterio di preferire sempre prodotti di stagione e di produzione non lontana dalla zona di residenza.
Preferite sempre quelli biologici o almeno quelli che derivano da coltivazioni a lotta integrata.
Per valutare la freschezza controllate innanzitutto il picciolo che deve essere di colore verde brillante. Altro elemento il profumo che deve essere intenso. Attenzione poi all'aspetto generale: il pomodoro non deve avere ammaccature o parti molli.

Pomodore cuore di bue
Pomodori cuore di bue

Come conservarli

I pomodori dovrebbeo essere acquistati al giusto grado di maturazione a seconda dell'uso che se ne vuole fare e non tanto prima di usarli per non doverli conservare in frigorifero. Il frigorifero abbatte un po' il sapore infatti. Se non potete fare a meno di acquistarli in anticipo conservateli almeno nella parte bassa.

Le varietà del pomodoro e il loro uso in cucina

Il pomodoro ramato è sicuramente la qualità che troviamo più facilmente. È tipicamente tondo e di un bel colore rosso acceso. I frutti sono raccolti a grappolo. Può essere usato sia a crudo quando è ben sodo oppure in ricette che prevedono cottura visto che ha una polpa morbida e sugosa.
La varietà cuore di bue può raggiungere anche dimensioni ragguardevoli. Non raggiunge mai il colore tipico del pomodoro ramato; può presentare contemporaneamente sfumature rosa, arancioni e verdi. È particolarmente carnoso e povero di semi per cui il suo uso ideale è in insalata.
Il pomodoro costoluto può avere dimensioni diverse: medie o grandi. È caratterizzato da coste marcate. Se non è maturo si può utilizzare in insalata. Se è maturo può essere cotto oppure riempito con farcie diverse.
Le varietà oblungo e perino sono quelle che attualmente si utilizzano di più, se ben mature, per sughi e salse. Vi sono delle varietà molto polpose e con pochi semi che danno un'ottima resa in cottura. In genere ci si preparano anche i pomodori secchi.
Il pomodoro ciliegino è quello che gode delle maggiori attenzioni per una serie di motivi. Prima di tutto è piccolo e rotondo: ottimo per decorazioni e per consumi rapidi a crudo. Ideale anche per sughi con pesce. Stuzzicante intervallato negli spiedini con frutta, carne o formaggi.
Infine ricordiamo il pachino. In realtà sono varietà diverse (dal pomodoro tondo al costoluto), tutte però con il riconoscimento IGP e con le stesse caratteristiche di lunga conservazione, polpa soda e croccante, buccia brillante.

pomodori ciliegini
Pomodori ciliegini

Quando e come sbucciarli

I pomodori non dovrebbero essere sbucciati perchè molte proprietà sono contenute proprio nella buccia. Ma ci sono persone che non tollerano "le pellecchie" sotto i denti soprattutto quando i pomodori vengono usati per fare il sugo.
Se sono maturi la pelle si stacca facilmente dalla polpa sottostante. In caso contrario è bene tuffarli per pochi secondi in acqua bollente. In questo caso però è facile che la polpa perda la sua consistenza.

La polpa

Prima di tutto i pomodori vanno sbucciati. Poi si pratica un taglio a croce all'estremità opposta del picciolo. Quindi si schiacciano leggermente in una mano per eliminare il liquido interno (l'acqua di vegetazione) e i semi. A questo punto poggiate il pomodoro su un tagliere e tagliate a filetti la polpa aiutandovi con un coltellino affilato. Potete poi procedere ad una dadolata partendo dai filetti.
Quando serve la polpa? Per cotture brevi in umido, per condimenti a crudo per esempio di insalate di pasta o di riso.

La passata

Fate cuocere i pomodori tagliati in pezzi grossolani in poca acqua con basilico, cipollina fresca ed erba cipollina. Non appena sono sfatti passateli con il passaverdura.
Se li sbucciate prima potete frullarli nel robot da cucina.
In questo modo avete un'ottima base di pomodoro fresco per realizzare sughi, salse, pietanze in umido, piatti freddi come il gazpacho.

Per farcirli

Se i pomodori sono piccoli va eliminata solo la calotta superiore. Se sono più grandi vanno tagliati a metà. Poi scavate la polpa con un cucchiaino; in qualche caso va messa da parte per unirla agli altri ingredienti.
Poi spolverizzate i pomodori con sale fino e rovesciateli per almeno 15 minuti per eliminare tutta l'acqua.
Potete riempirli a questo punto con insalata russa, con frutta o con cocktail di mare o insalata capricciosa; non c'è bisogno di cuocerli.
Oppure potete riempirli con carne o verdure e cuocerli al forno.

Per cuocerli alla griglia

Tagliate a metà dei grossi pomodori con tanta polpa e pochi semi, salateli e rovesciateli per almeno un quarto d'ora per eliminare l'acqua in eccesso. Poi scottateli per due minuti al massimo. Salateli e conditeli con olio e origano.

Per l'insalata

I pomodori non vanno certamente sbucciati nè privati dei semi. È fantastica "la puccetta" che si forma; non è vero? A meno che l'invito non sia formale...
C'è chi li taglia a fette ma se i pomodori sono grossi le fette possono creare qualche problema. C'è chi li taglia a spicchi ma scegliete questo modo solo nel caso che i pomodori non siano grossi (ideale questo taglio per la varietà camone).
La soluzione migliore è il taglio a dadini. In questo caso potete cominciare a tagliare il pomodoro a fette orizzontali di due centimetri di spessore, poi ciascuna fetta a strisce di due centimetri e ogni striscia a pezzetti regolari.

blog comments powered by Disqus