Le melanzane

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti Le melanzane

Le melanzane

Le melanzane: descrizione, coltivazione, raccolta, come sceglierle, conservarle, pulirle e cucinarle

melanzane
le melanzane

Melanzana cruda

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 92
Acqua g 92,7
Proteine g 1,1
Lipidi g 0,4
Colesterolo mg 0
Carboidrati disponibili g 2,6
Amido g 0
Zuccheri solubili g 2,6
Fibra alimentare g 2,6
Energia kcal 18
kJ 74
Sodio mg 26
Potassio mg 184
Ferro mg 0,3
Calcio mg 14
Fosforo mg 33
Tiamina mg 0,05
Riboflavina mg 0,05
Niacina mg 0,6
Vitamina A retinolo eq. µg tr
Vitamina C mg 11,0

Descrizione della melanzana

Pianta erbacea, eretta, alta in media una trentina di centimetri ma può raggiungere anche 1 metro.
Il fusto può essere spinoso (Melanzana di Murcia)
Ha fiori violacei o bianchi, solitari, con corolle pentalobate e stami gialli.
I frutti sono delle bacche rotonde o allungate, il cui colore può essere biancastro, violetto o viola scuro quasi nero. La polpa è carnosa, bianco-verdastra.

Origine della melanzana

La melanzana è nativa dell'India. Sembra che sia stata introdotta nell'area mediterranea dai commercianti arabi all'inizio del Medioevo. Lo proverebbe il fatto che mancano corrispondenti termini greci o latini. Ma la sua diffusione in Europa è stata contrastata dalla sua cattiva fama.
Se vuoi saperne di più leggi la pagina dedicata a "melanzane e ... parmigiana" su Ricette italiane.

Varietà

Melanzane striate
Melanzane striate

Dal data-base del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali risultano le seguenti varietà autoctone e/o tradizionali:

  • - melanzana cima di viola (Campania)
  • - melanzana tonda genovese (Liguria)
  • - violetta casalese (Piemonte)
  • - violetta fiorentina (Toscana)

Interessante la melanzana rossa di Rotonda della Basilicata, Presidio Slow Food. Più che una melanzana sembra un pomodoro, piccola come è e con tutte le sfumature verdi e rossastre sulla tonalità arancio di fondo. Un'altra caratteristica che la rende diversa da tutte le altre è la polpa che non si scurisce neanche dopo tante ore dal taglio. Ha un profumo intenso, fruttato. Poco piccante, si consumano anche le foglie. Viene utilizzata sia in umido che sott'olio o sot'aceto. Sembra che sia arrivata a Rotonda dall'Africa alla fine dell'Ottocento. Per saperne di più ...

Proprietà nutritive

I frutti della melanzana si possono consumare solo dopo essere state cotti per il sapore piccante e amarognolo che hanno da crudi. Oltretutto sono tossici per la presenza di solanina.
Le melanzane sono una scelta vantaggiosa dal punto di vista nutritivo considerando il valore molto basso di calorie e di grassi.
Sono ricche di fibre.
Inoltre contrastano l'azione dei radicali liberi. Ricordatevi che le melanzane fanno parte del gruppo violetto dei colori della salute insieme a fichi, mirtilli, radicchio, uva, prugne, more ...
Sono una buona fonte di acido folico e potassio.
Qualche studio afferma che sono efficaci nel ridurre il colesterolo, altri studi lo negano. Staremo a vedere.
Se paragonate ad altre piante sono anche ricche di nicotina. Ma niente paura, ci vogliono 9 kg di melanzane per avere lo stesso contenuto di nicotina di una sigaretta!

Eventuali allergie

La bibliografia medica segnala casi di allergia dopo aver toccato o mangiato le melanzane.
Uno studio del 2008 su un campione di 741 persone in India (paese dove si consumano molte melanzane) mostra che il 10% ha avuto sintomi allergici dopo aver consumato le melanzane.
Sono state segnalate anche dermatiti da contatto dalle foglie e allergie da polline.
E' più facile che individui geneticamente predisposti all'ipersensibilità manifestino allergie verso le melanzane. Tanto per intenderci chi è soggetto per esempio al raffreddore da fieno. Questo perchè le melanzane hanno un alto contenuto di istamine.
Comunque la cottura delle melanzane sembra annullare questi effetti anche se bisogna tenere conto che almeno uno degli allergeni sopravvive alla cottura.

Fonte: wikipedia - eggplant

Azioni terapeutiche

Le melanzane sono usate per fare maschere per il viso vista la ricchezza di nutrienti utili per la pelle.

Consigli per l'acquisto

Buccia tesa e lucida. Nessuna parte molle o raggrinzita. Controllate anche il peso rispetto al volume: le melanzane devono essere pesanti. Picciolo ancora verde ed attaccato.
E ricordate ... la stagione giusta va solo da giugno a ottobre. Qualche volta ci si può azzardare a comperarle anche a novembre in annate particolarmente calde ma il sapore non è sicuramente paragonabile al loro massimo (luglio, metà di agosto).

Consigli per la conservazione

Le melanzane sono deperibili e quindi non si conservano per più di 3 - 4 giorni nella cassetta della verdura del frigorifero. Non togliete il picciolo, si conserveranno più a lungo.
Si possono congelare le melanzane? certamente. Basta lavarle, tagliarle a fette, spurgarle dall'acqua amara di vegetazione, sbollentarle per un minuto, scolarle bene e poi metterle nel freezer stese in un vassoio e ben separate l'una dall'altra. Il giorno dopo si possono infilare tutte insieme in un sacchetto del congelatore. Le avrete così disponibili, ben separate, e potrete prelevarne quante ve ne occorrono per il piatto che avete in mente.
Altro metodo che utilizziamo in casa. Dopo averle preparate nel solito modo le grigliamo e poi le congeliamo con la tecnica appena raccontata.
Non conservate comunque le melanzane congelate per più di qualche mese.

Come si puliscono le melanzane

  • - Eliminate le estremità.
  • - La buccia può essere eliminata o mantenuta a seconda delle singole ricette.
  • - Lavatele e tagliatele a fette. Per lo spessore affidatevi alle singole ricette.
  • - Spurgatele dall'acqua amara di vegetazione. Per questa fase esistono due diversi metodi.
    Potete sistemare le fette in strati in uno scolapasta, salare ogni strato e mettere un peso sopra per almeno 30 minuti.
    Oppure potete immergere le fette di melanzana direttamente in acqua fredda e salata.
    In ogni caso le melanzane vanno lavate sotto l'acqua corrente e poi tamponate con carta assorbente da cucina per eliminare l'eccesso di acqua. Operazione da fare con scrupolo soprattutto quando vanno fritte.

L'uso in cucina

La melanzana è veramente eclettica in cucina perché assorbe molto bene i grassi in cottura e rende i piatti molto gustosi. Il problema è stare attenti a non farne assorbire troppi di grassi :-)
Ma veniamo alle diverse opportunità di cottura e ai piatti più famosi.
Le melanzane possono essere lessate, cotte al vapore, fritte, grigliate, cotte in umido in pentola o al forno oppure trifolate.
Possono essere un ottimo ingrediente per sughi (pasta alla Norma), contorni o appetitosi antipasti come la caponata. Sono l'ingrediente principe della parmigiana con tutte le sue varianti.
Sono un aiuto notevole per i vegetariani perchè diventano delle ottime bistecche!
Ci sono poi tantissime preparazioni particolari come la torta di melanzane e cioccolato, ricetta tipica della Campania in cui le melanzane tagliate a fette vengono fritte e poi disposte a strati, alternati con glassa di cioccolato ricoperta di canditi e pinoli. Qualcuno aggiunge anche uno strato di crema pasticciera. Stupiti? chi l'ha assaggiata afferma che è un dolce delizioso.

blog comments powered by Disqus