Gli asparagi

By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Gli alimenti Gli asparagi

Gli asparagi

Gli asparagi: ricette, descrizione, coltivazione, raccolta, proprietà nutritive, come sceglierli, conservarli, pulirli e cucinarli

asparagi
Asparagi di Albenga

Asparagi di campo crudi

Valori nutritivi per 100 g di parte edibile

Parte edibile % 87
Acqua g 91,4
Proteine g 3,6
Lipidi g 0,2
Colesterolo mg 0
Carboidrati disponibili g 3,3
Amido g 0
Zuccheri solubili g 3,3
Fibra alimentare g 2,0
Energia kcal 29
kJ 121
Sodio mg  
Potassio mg  
Ferro mg 1,2
Calcio mg 25
Fosforo mg 77
Tiamina mg 0,21
Riboflavina mg 0,29
Niacina mg 1
Vitamina A retinolo eq. µg 82
Vitamina C mg 18

Descrizione dell'asparago

L'asparago è caratterizzato da un fusto modificato detto rizoma che si propaga in un fitto reticolo sottoterra. Nel giardinaggio il rizoma è più noto come zampa.
Il rizoma produce dei germogli chiamati turioni. I turioni sono la porzione epigea, cioè quella che si sviluppa sopra il livello del suolo ed è la parte commestibile. Il turione ha una forma allungata, più o meno spessa. E' caratterizzato dalla presenza di alcune foglioline dal tipico aspetto a scaglie. I turioni quando sono ancora sottoterra sono bianchi ed hanno un'estremità arrotondata. Quando spuntano invece diventano prima rosati e poi verdi per effetto della fotosintesi mentre contemporaneamente l'apice diventa sempre più appuntito. Quindi gli asparagi bianchi vengono prodotti in coltura forzata mentre gli asparagi verdi derivano da coltivazioni in piena terra oppure sono spontanei ma in ogni caso il colore testimonia che hanno fatto normalmente la fotosintesi clorofilliana.
I turioni devono essere raccolti precocemente per il consumo alimentare. In caso contrario si possono sviluppare moltissimo raggiungendo anche ragguardevoli altezze. Fino ad 1,5 metri. Infatti lignificano molto velocemente e sviluppano non solo fiori ma anche fiori e frutti.
Le foglie dell'asparago sono minute e ramificate.
I fiori, solitari, sono piccoli e giallo-verdastri.
L'impollinazione deve avvenire ad opera di insetti.
I frutti sono delle bacche rosse contenenti semi neri e sono presenti solo sulle piante femminili.

La coltivazione dell'asparago nell'orto

La coltivazione dell'asparago nell'orto di casa richiede innanzi tutto grande spazio.
Se i rizomi vengono interrati bene e in profondità, seguendo le giuste raccomandazioni, cominciano a fruttificare dopo qualche anno ma la produttività può prolungarsi anche per 15 - 20 anni.
Gli asparagi richiedono un terreno fertile, anche sabbioso.
Non sono piante da rotazione di coltura perché occupano lo stesso spazio per molti anni. Una volta estirpati però non si possono rimettere rizomi nuovi nello stesso posto. Almeno per 8 anni.
Attenzione: non si può fare l'asparagiaia dove sono state coltivate patate o bietole. Mentre il miglior terreno sembra quello che ha ospitato mais o altri cereali dell'inverno.
I rizomi, o zampe, come volete chiamarli, vanno interrati tra novembre e marzo in fosse profonde da venti a trenta centimetri e larghe da cinquanta a novanta. Le fosse vanno poi riempite con terriccio, torba e se lo avete, letame.
Il raccolto non inizia prima del terzo anno. I turioni si raccolgono da aprile per trenta, quaranta giorni. La prima volta si può anche essere più fortunati.
La superficie dell'asparagiaia deve essere mantenuta pulita con zappettature frequenti.
La concimazione va fatta al momento dell'impianto e regolarmente tutti gli anni, in genere dopo la raccolta. Il terreno deve essere rifornito di calcio se poco calcareo al momento dell'impianto.
Le piante di asparago non richiedono annaffiature frequenti a meno che la stagione estiva non sia particolarmente secca.
Per produrre l'asparago bianco bisogna stare attenti a non far prendere luce ai turioni e quindi il terreno va rincalzato tra le file.
La produzione degli asparagi con colorazioni diverse dal solito, quelle che virano per esempio verso il violetto, avvengono adottando delle tecniche particolari. Per esempio per l'asparago violetto di Albenga tradizionalmente si eseguiva una pacciamatura con cascami di cotone che venivano bagnati. Bagnandoli si sviluppava calore e questo induceva un risveglio precoce dei rizomi e quindi dei turioni. Ora lo stesso effetto si ottiene con tubi di plastica posti alla stessa altezza delle zampe e riscaldati fino a 30 - 40 °C. Contemporaneamente viene fatta una copertura sotto tunnel in superficie.
Forse leggendo queste righe vi siete dati anche una spiegazione sulle differenze di prezzo, a volte notevoli, che ci sono tra le varietà di asparagi.

Origine dell'asparago

L'asparago forse è nativo della Mesopotamia. Sta di fatto che è conosciuto fin dai tempi antichi nell'area mediterranea. La sua coltivazione su larga scala però è iniziata solo verso la fine del Medio Evo.
I maggiori produttori mondiali di asparagi al giorno d'oggi sono: Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica. La cosa che ha stupito tantissimo me e Carlo qualche tempo fa è stato vedere un documentario che spiegava nei dettagli la tecnica di coltivazione dell'asparago bianco fatta in Perù e solo a beneficio degli europei visto che i peruviani non lo consumano affatto. Un'altra grossa incongruenza dell'economia attuale.
In Europa i più grandi produttori sono: Spagna, Francia, Germania e Italia.
In Italia le regioni interessate alla coltivazione dell'asparago sono: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana e Lazio.

Varietà

Melanzane striate
Asparagi bianchi

Dal data-base del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali risultano le seguenti varietà autoctone e/o tradizionali di asparagi. Diamo la precedenza ai prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). L'elenco come potete vedere è lungo a testimonianza dell'interesse che ruota intorno a questo prodotto dell'ortofrutta italiano:

  • - asparago bianco di Bassano del Grappa (DOP - Veneto)
  • - asparago bianco di Cimadolmo (IGP - Veneto)
  • - asparago verde di Altedo (IGP - Emilia Romagna)
  • - asparago bianco di Badoere (Treviso - Veneto)
  • - asparago bianco di Conche (Pordenone - Friuli Venezia Giulia)
  • - nobile asparago bianco di Verona (Veneto)
  • - asparago bianco di Zambana (Trentino)
  • - asparago violetto di Albenga (Liguria)
  • - asparago rosa di Mezzago (Lombardia)
  • - asparago di Cilavegna (Lombardia)
  • - asparago di Terlano - Terlaner (Alto Adige)
  • - asparago bianco (Friuli Venezia-Giulia)
  • - asparago verde di Canino e Montaldo di Castro (Lazio)
  • - asparago di Borgo d'Ale, di Poirino, di Santena, di Valmacca, saraceno di Vinchio (Piemonte)
  • - asparago viola di Argenteuil toscano e nostrale (Toscana)
  • - asparago della Mambrotta, di Arcole, di Giare, di Padova, di Palazzetto, di Rivoli Veronese, verde amaro Montine (Veneto)

Vi ricordiamo che l'asparago violetto di Albenga è anche un presidio di Slow Food. Se volete saperne di più leggete la pagina che Slow Food dedica a questo asparago.

Proprietà nutritive degli asparagi

  • - Gli asparagi sono ortaggi ricchi di proprietà nutritive. Ecco di seguito i principali composti chimici e i loro effetti sull'organismo.
  • - Innanzi tutto segnalo l'asparagina che è uno degli amminoacidi fondamentali per produrre le proteine inispensabili nel nostro corpo.
  • - Poi ricordo la rutina che rinforza i capillari. La rutina è un glicoside flavonoico, un nome complicato che ha senso solo per i chimici e i nutrizionisti. Se vi può aiutare alcuni chiamano la rutina anche vitamina P.
    La rutina, presente anche nel vino rosso, nel grano saraceno, nella menta piperita e nell'eucalipto è importante perché rinforzando la parete dei capillari riduce i sintomi di sanguinamento delle emorroidi o degli ematomi.
  • - Un altro composto importante è l'acido folico conosciuto anche come vitamina B9. Per valutare l'importanza di questa vitamina vi ricordo che nelle donne in gravidanza e ancora prima è caldamente raccomandata l'assunzione di almeno 0,4 mg di folati per prevenire malfomazioni nel feto.
  • - Completo l'elenco dei composti presenti negli asparagi ricordandovi ancora il manganese, la vitamina A e B, il fosforo, il calcio, il magnesio e il potassio.
  • - Gli asparagi sono poveri di sodio.
  • - Ecco spiegato perchè gli asparagi hanno un effeto diuretico che può essere positivo per chi soffre di gotta, calcoli renali e reumatismi.
  • - Inoltre gli asparagi sono veramente poveri di calorie e questo dovrebbe interessare moltissimo chi è perennemente a dieta. Pensate: poche calorie ed effetto diuretico!
  • - Le differenze tra asparagi di campo, di serra e di bosco relativamente ai valori nutrizionali non sono tante. Il dato più rilevante riguarda la parte edibile. Per esempio gli asparagi di serra sono quelli che hanno il maggiore scarto.
    Inoltre sembra che gli asparagi di serra abbiano un contenuto in vitamina A molto più basso rispetto a quelli di campo. Quindi attenzione ai vostri acquisti.
  • - Una curiosità: alcuni composti degli asparagi, dopo essere stati metabolizzati, vengono espulsi con l'urina a cui danno un particolare odore molto pungente. Tale fenomeno non si riscontra in tutta la popolazione ed è da attribuire alla presenza di zolfo.

Loretta

Eventuali allergie

La bibliografia medica segnala casi di allergia dovute agli asparagi per la presenza di asparagina.

Azioni terapeutiche degli asparagi

Facendo parte l'asparago della stessa famiglia di aglio e cipolla (Liliaceae) è ovvio che abbia le stesse azioni. L'asparago è ben noto per avere un'azione diuretica e disintossicante. Va incentivato il suo consumo per chi ha problemi di gotta, calcoli renali e reumatismi.

Consigli per l'acquisto degli asparagi

La freschezza degli asparagi si misura dalle punte che devono essere ben chiuse. Con il passare del tempo infatti tendono ad aprirsi.
Inoltre gli asparagi devono essere ben sodi e duri. Queste due caratteristiche combinate insieme fanno sì che tendono a spezzarsi se si prova a piegarli.
Vi ricordiamo che gli asparagi vanno acquistati freschi nel periodo primaverile (aprile - maggio). Acquistarli in altri momenti dell'anno significa mangiare prodotti che arrivano sicuramente dall'estero con un grosso impatto ambientale e di cui non possiamo essere certi su prodotti utilizzati in coltura.
Attenzione anche a quelli che trovate troppo precocemente. Preferite sempre i prodotti coltivati secondo il loro ritmo naturale. Hanno maggiori qualità nutritive.
Altra raccomandazione. Esistono ormai in Italia molte aziende che si sono dedicate alla produzione di asparagi biologici. La qualità in questo caso è sicuramente più garantita.

Consigli per la conservazione degli asparagi

Gli asparagi sono facilmente deperibili. Si devono consumare nel giro di due o tre giorni al massimo dall'acquisto. Non li tenete nel frigorifero all'interno del sacchetto di plastica in cui a volte si mettono nel supermercato.
Teneteli, senza alcuna copertura, nel cassettone delle verdure.
Se avete a disposizione tanti asparagi freschi potete anche congelarli. Basta pulirli e lavarli come quando li volete cucinare, scottarli per un minuto in acqua bollente, farli scolare molto bene, asciugarli con un panno e disporli su un vassoio, separati l'uno dall'altro. Inserite il vassoio nel congelatore e il giorno dopo riprendete il vostro vassoio e mettete gli asparagi dentro i normali sacchetti per il congelatore. Così li potrete estrarre nel numero desiderato per le vostre ricette.

Come si puliscono e si cuociono gli asparagi

  • - Tagliate la parte finale del gambo degli asparagi per eliminare la parte più dura.
    Questa operazione può arrivare a farvi perdere quasi metà di ogni asparago e dipende dall'età.
    Tenetelo presente quando acquistate gli asparagi.
    La resa può essere solo del 50 - 60%.
  • - Potrà essere necessario anche pelare la parte che vi rimane.
    L'esperienza ve lo insegnerà.
  • - Lavate accuratamente gli asparagi.
  • - Preparate gli asparagi per la cottura.
    La ricetta scelta vi darà le indicazioni necessarie.
  • - Se dovete lessare gli asparagi in acqua vi raccomandiamo di usare acqua salata e fiamma alta.
    I tempi di cottura degli asparagi variano da 12 a 18 minuti a seconda dello spessore, dell'età e dei vostri gusti personali.
  • - Qui vi segnaliamo nei dettagli le indicazioni per cuocerli a vapore.
    La nostra tecnica preferita per salvaguardare le loro fantastiche proprietà nutritive.
  • - Per cuocere gli asparagi al vapore agite così.
    Riunite gli asparagi in un mazzetti e legateli. Noi usiamo lo stesso elastico con cui in genere vengono venduti.
    Poi versiamo tre o quattro dita di acqua nella vaporiera.
    Mettiamo gli asparagi con i gambi direttamente nell'acqua.
    Chiudiamo con il cestello a mo' di coperchio.
    I tempi di cottura dipendono da molti fattori tra cui lo spessore degli asparagi stessi.

L'uso in cucina

Gli asparagi si usano per tante ricette diverse, dagli antipasti ai contorni.
Possono essere utilissimi ingredienti di risotti ed elementi essenziali per il sugo della pasta.
Sono veramente ottimi nelle zuppe e nelle frittate.
Possono essere ottimi secondi se serviti insieme alle uova.
Tra le ricette tipiche italiane con asparagi e uova vi ricordiamo:

  • - Asparagi alla bassanese (Veneto)
    La ricetta tipica viene realizzata con gli asparagi di Bassano del Grappa (Vicenza).
    Questi asparagi vengono lessati e serviti con una salsa di tuorli di uova sode, acciughe dissalate, capperi, aceto e olio.
    Con la stessa salsa si condisce anche il trito di bianchi.
  • - Asparagi alla bolzanina (Alto Adige).
    Gli asparagi vengono lessati in acqua aromatizzata con vino bianco.
    Dopo vengono serviti con una salsa particolare chiamata boznersauce.
    La salsa è a base di: uova sode, olio, aceto, erba cipollina, senape e brodo.
  • - Asparagi alla milanese (Lombardia)
    Gli asparagi vengono cotti al vapore, spolverizzati con Parmigiano e serviti con uova cotte nel burro
  • - Asparagi e uova basocche. (Veneto)
    Gli asparagi vengono lessati in acqua acidulata e poi serviti con uova cotte in modo che il bianco sia ben cotto e il rosso invece no.

Carlo e Loretta

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