Pasta brisée

By: Loretta Sebastiani
     

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Pasta brisée

Ricetta tradizionale Ricetta tradizionale

Pasta brisé fatta in casa
Pasta brisée

Ingredienti / Dosi per 6

  • Farina - 200 g
  • Burro - 150 g
  • Acqua ghiacciata - mezzo bicchiere
  • Sale o zucchero
Difficoltà:
media difficoltà
Tempi:
preparazione: 20 minuti
più il tempo di riposo
cottura: dipende dalle dimensioni e dalla preparazione
totale: 20 minuti
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 303(kCal) 16 % - 1267 (kJ)
Proteine: 3,9 (g) 4 % GDA
Grassi: 21,1 (g) 31 % GDA
Carboidrati totali: 26,0 (g) 10 % GDA
di cui zuccheri: 0,8 (g)

La pasta brisée è un'ottima scelta se si devono preparare gusci di pasta salata o dolce per preparazioni esclusive. Importante quindi per ricette da inserire in menu per occasioni speciali. Pensate a torte salate per il Cenone della Vigilia di Natale o di Capodanno, matrimoni, battesimi, cresime, comunioni, compleanni, pensionamenti .... Ma anche a tartellette o contenitori per primi piatti anche in porzioni individuali e quanto altro vi suggerisce la fantasia. Nella fotografia vedete appunto una delle tante realizzazioni, una torta salata con pesce

Vista la ricchezza del burro noi la sconsigliamo per le normali ricette di tutti i giorni.

Negli ingredienti abbiamo indicato sale o zucchero a seconda dell'uso. Va usato un pizzico di sale nei gusci salati. Lo zucchero va usato invece nelle preparazioni dolci e sempre in piccola quantità, un pizzico appunto. In questa pasta deve vincere il sapore del burro.
Tenete presente che spesso si prepara la pasta brisée dolce anche per ricette salate soprattutto quando si ricerca un contrasto di sapori. Per esempio noi la troviamo deliziosa in versione dolce quando la riempiamo di pasticcio a base di baccalà.

Nell'apporto nutritivo non è stato preso in considerazione lo zucchero. Le fibre per porzione sono solo 0,7 grammi.

Ecco la ricetta!

Preparate il burro. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Nel pozzetto mettete un pizzico di sale. Tagliate il burro a pezzettini e aggiungetelo nel pozzetto.

Lavorate l'impasto. Lavorate il burro con la farina con le vostre dita in modo da amalgamarlo bene con la farina. Guardate il video per maggiori dettagli. Dovete ottenere delle briciole da riunire poi in un mucchio. Versate l'acqua gelata, poco alla volta, e impastate velocemente. Il risultato deve essere un impasto liscio e omogeneo, abbastanza morbido. Non è detto che sia necessario tutta l'acqua che abbiamo riportato nelle dosi.

Prima fase di riposo. Formate una palla con l'impasto, infarinatela e avvolgetela nella pellicola. Lasciatela riposare al fresco, anche in frigo, per un'ora.

Secondo impasto. Riportate la palla sul piano di lavoro infarinato. Tirate una sfoglia con il matterello. In genere noi la facciamo piuttosto sottile anche se la ricetta tradizionale prevede una sfoglia alta circa 1 centimetro. Ripiegatela per tre volte. Tirate la sfoglia di nuovo con il matterello. Ripetete questa operazione altre tre volte. Infarinate sempre il piano di lavoro per evitare che la pasta si appiccichi.

Seconda fase di riposo. Lasciate riposare la sfoglia un po' spessa al fresco per altri 30 minuti.

Dopo questa seconda fase di riposo la pasta è pronta per essere tirata secondo lo spessore e le dimensioni della ricetta.
Nella foto vedete una delle ricette in cui è stata utilizzata la pasta brisée: torta salata con scampi

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