By: Loretta Sebastiani
     

ABC in cucina Tutorial Pulire le seppie

Pulire le seppie

Come pulire le seppie

Questa pagina è dedicata alla pulizia della seppia.
In pescheria si trovano sia le seppie già pulite e bianche sia quelle da pulire completamente. La scelta spesso ricade su quelle più pratiche e semplici, quelle già pronte. In realtà è un errore perché sicuramente si perde parte del sapore unico che ha la seppia. Per capire di più la differenza confrontate il colore di una seppia pulita da voi e lavata accuratamente con quello di una seppia già pulita. Sono o non sono stati usati sbiancanti chimici?
Vi assicuro che una volta imparato come si fa a pulirle non ci vuole molto tempo. Provate a verificare sul video che abbiamo pubblicato recentemente: 3 minuti per una seppia e rallentando molto l'operazione per dare modo a chi guarda di capire.
La pulizia in questo caso viene eseguita per tentare di conservare la vescica con il nero di seppia ma le seppie possono essere pulite molto più velocemente con la stessa tecnica dei calamari.
Cliccate su ciascuna foto per vedere l'ingrandimento.

Seppia

Seguite attentamente le istruzioni e fate qualche prova. Alla fine vedrete che l'operazione non è poi così difficile. Vi conviene stampare la pagina, infilarla in una busta trasparente e lasciarla a portata di ... occhi! ;))

La foto ritrae due seppie a confronto: una coperta dal suo inchiostro e l'altra lavata sotto l'acqua corrente. Spesso in pescheria le troviamo tutte sporche del loro nero, perso durante la cattura. In questo modo non si percepisce il loro colore e soprattutto la parte ventrale iridescente.

Ora osserviamo attentamente come è fatta una seppia.
Questo è il dorso.
Si può notare il loro corpo formato dal mantello, ovale e depresso, dalla testa con gli occhi e dai tentacoli. Apparentemente i tentacoli sono otto, in realtà i due più lunghi sono nascosti.
Confrontate l'immagine con quella che ritrae la seppia in pieno movimento nel mare.

Solleviamo gli 8 tentacoli più corti e scopriamo il becco.

I due tentacoli più lunghi sono nascosti in due tasche laterali al becco che appaiono come due fessure. Spingendo delicatatamente intorno a ciascuna fessura in genere compare l'estremità e così si possono estrarre.
Ecco il primo.

La foto indica bene la posizione della tasca da cui entra ed esce il tentacolo lungo.

Ed ecco tutti e due i tentacoli più lunghi.

Sulla testa sono presenti i due grandi occhi.

Sul lato ventrale si può notare il sifone da cui fuoriesce l'inchiostro.

Cominciamo ora la pulizia. Infilatevi un paio di guanti altrimenti potrebbe passare anche più di un giorno prima di togliere l'inchiostro da sotto le unghie.
Poggiare la seppia con il dorso rivolto verso l'alto.
Con un paio di forbici tagliare la pelle dalla base del mantello fino all'estremità superiore.

Aiutandovi con le mani allargate il taglio in modo da scoprire l'osso di seppia ed estraetelo. Mettete da parte l'osso di seppia.

Sotto all'osso di seppia compare l'interno del mantello con tutti i visceri. Per poter lavorare meglio eventualmente allungate ed allargate il taglio precedente. .

I visceri sono ricoperti da una membrana sottile, incidetela delicatamente con le forbici e finite di aprirla con le mani.

La vescica del nero è disposta verso l'estremità del mantello.
Spingete dalla parte ventrale verso l'alto: potrette individuarla molto bene perché comparirà tra gli altri organi.

Afferratela delicatamente e tiratela. In questo caso la nostra vescica non è gonfia e turgida, contiene poco nero. Nell'operazione comunque si perde un po' d'inchiostro che sporca l'interno del mantello.

A questo punto tirate gli altri organi, il cosidetto sacco del giallo.

Aiutatevi con le forbici se sentite che i visceri offrono resistenza.
Controlllate l'interno del mantello per verificare che non abbiate lasciato nulla.

Ora asportate gli occhi; basta incidere con le forbici lateralmente all'occhio (attenzione: fatelo un po' oltre il margine perché il contenuto è molto liquido e schizza facilmente).

Non occorre tagliare tutto intorno. Sollevate la pelle; l'occhio compare al di sotto e può essere tagliato dal peduncolo inferiore. In questo modo eviterete di tagliare anche il tentacolo più lungo vicino (incoveniente che succede spesso)

Passate poi al becco: basta spingere con le dita ed esce molto facilmente.

Eccolo estratto completamente .

L'ultima cosa da fare è spellare la seppia.
In genere rimangono dei pezzetti di pelle staccati dalla carne. Basta afferrarli e tirare. Se sfuggono dalle dita aiutatevi con uno straccio o un pezzo di carta da cucina.

Ecco che viene spellato una parte del dorso.

L'altra crea qualche problema e allora pratico una piccola incisione per staccare la pelle dalla carne.

Ecco spellata anche l'altra metà della parte dorsale.

Passiamo alla parte ventrale. Questa è la parte più difficile da spellare. Per aiutarsi basta fare una piccola incisione sul margine con un coltello affilato.

Ed ecco la pelle che si stacca facilmente.

L'operazione è quasi completata.

Questa è la seppia pulita con i tentacoli ancora attaccati al mantello. Se volete potete tentare di staccare parte della pella anche dai tentacoli. I tentacoli vanno poi lavati accuratamente sotto l'acqua corrente per eliminare le impurità dalle ventose. Poi va lavata bene tutta la seppia dentro e fuori sempre sotto l'acqua corrente.
La seppia è pronta per alcuni tipi di ricette, soprattutto quelle in cui il mantello viene riempito.

Se dovete tagliare la seppia a listerelle e non dovete conservare l'inchiostro non vale la pena pulirla in questo modo. È più conveniente estrarre l'osso di seppia, tirare verso di voi la testa per estrarre il sacco del giallo e quello del nero, tagliare tutti i visceri dalla testa, eliminare occhi e becco dalla testa e spellare.

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